Экспертиза мучных

Экспертиза мучных

Экспертиза мучных кондитерских изделий. Качество и безопасность : учебник / Т.В. Рензяева, И.Ю. Резниченко, Т.В. Савенкова, В.М. Позняковский ; под общ. ред. В.М. Позняковского. — М. : ИНФРА-М, 2017. — 274 с. + Доп. материалы [Электронный ресурс; Режим доступа http://www.znanium.com]. — (Высшее образование: Бакалавриат). — www.dx.doi.org/10.12737/21711. — Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/556212

Учебник содержит наиболее полный учебно-справочный материал по вопросам технологии, экспертизы качества и безопасности мучных кондитерских изделий, которые включают разнообразные виды печенья, вафель, рулетов, кексов, пряников, тортов, пирожных и др. Наряду с традиционными представителями этой группы пищевых продуктов приведена информация о мучных восточных изделиях. Соответствует требованиям Федерального государственного образовательного стандарта высшего образования последнего поколения. Учебник предназначен для студентов высших учебных заведений, изучающих дисциплины, связанные с вопросами производства, оценки качества и безопасности продуктов питания. Представляет также интерес для производителей, коммерсантов, экспертов, научных работников и широкого круга потребителей.

Экспертиза качества мучных кондитерских изделий

Экспертиза качества мучных кондитерских изделий

Конкурентоспособность товара на рынке – это успех фирмы, включает в себя несколько факторов приемлемую цену, точные сроки поставки продукции, уровень сервиса, стабильность качества. У покупателей довольно огромный выбор и он не желает рисковать, а гарантии дает лишь система управления качеством. Прежде чем приобрести определенный товар покупатель знакомится с его качеством, сделать это он так же может посмотрев сертификат, выданный авторитетной организацией и удостоверяющий, что система качества поставщика отвечает определенным требованиям. Такие органы есть во всех странах, они не зависят ни от покупателя ни от изготовителя и дают, достоверную оценку качества, подтверждаемую, если оценка положительная, сертификатом.

Мучные кондитерские изделия относятся к пищевым продуктам, потребление которых существенно влияет на функционирование организма. Поэтому обеспечение безопасности продуктов питания для жизни и здоровья потребителей имеет особое значение. Не случайно одной из первых была разработана (в ноябре 1992 года) и с 1 января 1993 года введена в действие Система сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья.

-подача заявки на проведение сертификационных испытаний и/или выдачу сертификата;

-выбор схемы и формы сертификации;

-рассмотрение органом по сертификации документов, представленных заявителем;

-проведение сертификационных испытаний образцов продукции;

-выдача сертификата соответствия и при необходимости разрешения на применение знака соответствия;

-инспекционный контроль за соблюдением правил обязательной сертификации и качеством сертифицированной продукции;

-для длительно хранящихся товаров – подтверждение сертификатов соответствия хранившейся и ранее сертифицированной продукции после окончания срока действия сертификата.

1) Подача заявки на проведение сертификационных испытаний и/или выдачу сертификата соответствия. Осуществляется заявителем в соответствии с правилами системы. Вместе с заявкой предоставляется необходимая нормативная, техническая документация, если это требуется в соответствии с принятыми формами и схемами сертификации.

В соответствии с правилами обязательная сертификация однородных групп пищевой продукции проводится в двух формах:

-по документам Системы сертификации ГОСТ Р;

-по правилам сертификации продукции с использованием заявления-декларации изготовителя.

Если сертификация осуществляется по Правилам системы сертификации ГОСТ Р, заявитель должен подать следующие документы:

-акт отбора проб (образцов);

-гигиенический сертификат или другой нормативный документ, предварительно согласованный с Госсанэпиднадзором;

-документы, подтверждающие соответствие использованной упаковки (тары и упаковочных материалов) требованиям безопасности.

Акт отбора проб (образцов) представляется в тех случаях, когда орган по сертификации проводит и испытания. Акт составляют лица, участвующие в отборе проб. Такими лицами могут быть заявитель, представители органа по сертификации, испытательной лаборатории (центра), эксперта или организации, которой орган по сертификации делегирует соответствующее право на договорной основе.

Масса образцов (проб) может быть уточнена органом по сертификации с учетом показателей, подтверждаемых при сертификации конкретной продукции, и нормативных документов на методы испытаний. Целесообразно введение центральным органом по сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья единых нормативов минимально допустимой массы образцов, представляемых в испытательные центры.

Таким образом, наряду с актом отбора образцов (проб) заявитель может представить и образцы, при этом должна быть устранена возможность их замены или фальсификации. Это достигается путем опломбирования или опечатывания образцов, которые доставляет заявитель в испытательную лабораторию.

Протокол испытаний представляется в орган сертификации, если испытания уже проведены испытательной лабораторией. При положительных результатах протокол испытаний направляется органу по сертификации и/или заявителю. Если заявитель получает подлинник протокола испытаний, то он обязан представить его в орган по сертификации, т.к. этот документ является одним из необходимых и главных для выдачи сертификата по первой форме.

Гигиенический сертификат, введенный постановлением Госсанэпиднадзора от 5 января 1993 г. №1, является другим необходимым для выдачи сертификата соответствия документом. Согласно этому постановлению целью выдачи гигиенического сертификата является «предупреждение неблагоприятного влияния на здоровье человека факторов, связанных с производством и применением в народном хозяйстве и быту продукции, потенциально опасной для здоровья человека».

В отличие от гигиенического сертификата, удостоверяющего безопасность продукции установленным требованиям при условии соблюдения регламентированных технологических правил, сертификат соответствия выдается на объединенный образец, отбираемый от продукции на разных этапах технологического цикла, перед выпуском в реализацию изготовителем или в торговле или от товарной партии.

Оба документа – гигиенический сертификат и сертификат соответствия – не могут дать 100%-ной гарантии, что каждое единичное изделие будет иметь идентичное с образцом качество, в том числе по показателям безопасности. Однако степень достоверности результатов сертификационных испытаний несколько выше, когда испытывается конкретный образец, отобранный от конкретной партии.

2) Выбор схемы и формы сертификации. Осуществляется заявителем или органом по сертификации. Критериями выбора служат:

— объект сертификации с учетом сроков его годности (хранения, реализации);

— наличие у предприятия-изготовителя сертификата производства или сертификата системы качества.

Решающим критерием при выборе схемы сертификации является объект сертификации. К особенностям объекта сертификации (пищевых продуктов и сырья) относится одно из свойств надежности – сохраняемость. Показателями сохраняемости являются сроки годности.

В зависимости от сроков годности (хранения, реализации) все пищевые продукты и сырье для их производства делятся на две группы:

-скоропортящиеся со сроком годности до 30 суток включительно;

-длительно хранящиеся – с гарантированным сроком хранения более 30 суток.

Проведение сертификационных испытаний по показателям безопасности требует довольно длительного времени.. Например, пряники имеют срок реализации 60 суток, для зефира не глазированного 60 суток, а для глазированного 120 суток. В результате после проведения испытаний срок годности пищевых продуктов может быть просрочен, а такие продукты не подлежат реализации. В этих условиях применение специальной схемы для таких товаров является единственно возможным выходом из этой сложной ситуации (в этой схеме изготовитель уже имеет сертификат производства или системы качества, что само по себе должно гарантировать безопасность выпускаемой продукции).

3) Рассмотрение органом по сертификации документов, представленных заявителем. На этом этапе орган по сертификации рассматривает документы, проверяя их достаточность, подлинность и достоверность доступными ему способами. При необходимости или возникновении сомнений орган по сертификации может запросить дополнительную информацию у заявителя или у других компетентных органов.

Анализ документов служит основанием для принятия решения о проведении испытаний по полной или сокращенной схеме. В первом случае сертификационные испытания проводятся по всем показателям, предусмотренным правилами Системы сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья. Во втором случае испытания могут быть проведены по сокращенной номенклатуре показателей, если остальные показатели подтверждены документами соответствующих государственных служб.

4) Проведение сертификационных испытаний образцов продукции.

Цель сертификационных испытаний образцов продукции – их идентификация, определение фактических значений показателей безопасности и сопоставление с базовыми предельно допустимыми концентрациями (значениями) для выявления соответствия, что служит основанием для выдачи сертификата. А также проведение типовых испытаний для определения фактических значений показателей качества, осуществляемое в соответствии с Перечнем показателей, подлежащих подтверждению при обязательной сертификации пищевых продуктов.

Перечень показателей безопасности для изделий (в том числе для исходного сырья):

-токсичные элементы, в том числе мышьяк, медь, свинец, кадмий, цинк, ртуть;

-радионуклиды, в том числе радиоактивные вещества: стронций-90, цезий 134+137;

-микотоксины, в том числе афлотоксин – В1, зеараленон, Т-2-токсин, дезоксиниваленон;

-посторонние примеси, в том числе металлические и минеральные примеси, примесь испорченных зерен, примесь зерен сорных растений;

-физико-химические показатели: кислотное число;

-микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерии группы кишечной палочки, фузариоз (зерна с признаками фузариоза);

-биологические показатели: зараженность и загрязненность вредителями, в том числе кондитерских изделий.

5) Выдача сертификата соответствия и при необходимости разрешения на применение знака соответствия.

Это последний этап сертификации и наиболее желательный результат для заявителя. Сертификат выдается при условии представления всех технических документов, предусмотренных правилами Системы сертификации пищевых продуктов, а также при положительных результатах сертификации.

Особое внимание рекомендуется обратить на срок действия сертификатов, который устанавливается в пределах сроков годности продукции.

Контроль, за качеством и безопасностью продукции на кондитерских предприятиях.

6) Организация контроля включает:

1) Производственный – осуществляется фабричной лабораторией и включает входной контроль сырья (наличие на сырье сертификатов, физико-химические и органолептические показатели, соответствие качества ГОСТам и т.д.), контроль соблюдения рецептур и технологических инструкций, при выработке продукции на всех стадиях ее изготовления, выходной контроль готовой продукции на соответствие нормативно-технической документации.

2) Государственный – осуществляется органами Госкомсанэпиднадзора, Минздрава РФ и Госстандарта Российской Федерации:

Госкомсанэпиднадзор – выдает на основании исследований гигиенические сертификаты на каждый вид готовой продукции, проводит контроль санитарно-гигиенического состояния и эпидемиологического благополучия на предприятии, в соответствии с действующими санитарными нормами и правилами отрасли;

Госстандарт – выдает на основе гигиенического сертификата сертификат соответствия на каждый вид продукции после исследования в аккредитованных лабораториях показателей безопасности и физико-химических показателей изделий.

В системе МВЭС имеется также Государственная торговая инспекция, которая осуществляет контроль качества продукции в торговой сети. При выявлении нестандартной кондитерской продукции в магазинах, Госсторгинспекци, соблюдение рецептур, параметров технологического процесса и организацию согласно положению, имеет право проверить качество продукции производственного контроля на предприятии-изготовителе.

Экспертиза мучных

Учебник содержит наиболее полный учебно-справочный материал по вопросам технологии, экспертизы качества и безопасности мучных кондитерских изделий, которые включают разнообразные виды печенья, вафель, рулетов, кексов, пряников, тортов, пирожных и др. Наряду с традиционными представителями этой группы пищевых продуктов приведена информация о мучных восточных изделиях. Соответствует требованиям Федерального государственного образовательного стандарта высшего образования последнего поколения.
Учебник предназначен для студентов высших учебных заведений, изучающих дисциплины, связанные с вопросами производства, оценки качества и безопасности продуктов питания.

Представляет также интерес для производителей, коммерсантов, экспертов, научных работников и широкого круга потребителей.

Учебник содержит наиболее полный учебно-справочный материал по вопросам технологии, экспертизы качества и безопасности мучных кондитерских изделий, которые включают разнообразные виды печенья,… Развернуть

Мучные коцдитерские изделия

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида мучных кондитерских изделий эксперт должен для себя определить круг решаемых прй этом задач и те методы, методологические подходы, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели.
Идентификацию вида мучных кондитерских изделий проводят по ряду характерных органолептических показателей.
Печенье сахарное вырабатывают из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира. Через месяц хранения

начинают проявляться пятна жира на подвертке. Изделия рассыпчатые, с равномерной пористостью, с четким отпеча ком рисунка на поверхности и сеточки на нижней стороне.
Затяжное печенье изготавливают из упругопластичн вязкого теста. Изделия получаются с хрупкой, рассыпчат структурой. Поверхность гладкая, с проколами, с четким р»| сунком на лицевой стороне. !
Крекер (сухое печенье) формируют с большим содержа нием сахара, слоистой и хрупкой структуры. Поверхность и“ делий гладкая, с проколами.
Галеты вырабатывают из упругого теста с малым содерgt;\ жанием сахара и жира, преимущественно квадратной фо’ мы. Поверхность у данных изделий гладкая, с прокола» допускается наличие отдельных пузырей.
Сдобное печенье выпекают из сдобного теста с высок: содержанием сахара и жира, оставляющие сразу же жиро вой след на упаковочной бумаге. Поверхность может быть о: делана или без отделки, крупитчатой структуры.
Пряники изготавливают из сдобного теста с добавление пряностей, разнообразной формы, с выпуклой поверхность»! глазированные или неглазированные, с начинкой или без чинки.
Вафли формируют из вафельных листов, представля: щих собой тонкие хрупкие пористые пласты, разнообразн формы, с различными видами начинок.
Торты и пирожные состоят из выпеченных и отделочнт». полуфабрикатов. Поверхность изделий — художественно офог мленная. Масса тортов — свыше 250 г, а масса пирожных % от 10 до 300 г.
Кексы выпекают из сдобного теста, с высоким со дер: нием сахара и жира и использованием дрожжей или химичс, ких разрыхлителей или без них, в конических формах, с ^ бавлением изюма, орехов и отделкой внешней поверхнос* сахарной пудрой, помадой, шоколадной глазурью или без делки.

Другие публикации:  Нотариус симонова

Ромовая баба представляет собой штучно-формованное изделие, выпеченное из сдобного дрожжевого теста, с добавлением изюма, цукатов, в форме усеченного конуса, пропитанное сахарным сиропом и глазированное помадой.
Идентификация сорта муки, из которого выработано мучное кондитерское изделие, необходимо проводить потому, что в последнее время используют улучшители муки, которые позволяют окислять или восстанавливать красящие вещества муки и таким образом переводить муку низших сортов в высшие.
Идентифицировать сорт муки в мучных изделиях можно по следующим показателям: зольность (в/сорт — 0,4—0,55; 1-й сорт — 0,55—0,74; 2-й сорт — 1—1,24%); содержание кальция (в/сорт — 10; 1-й сорт — 30; 2-й сорт — 60 мг%); содержание фосфора (в/сорт — 70; 1-й сорт — 200; 2-й сорт — 440 мг%); содержание пентозанов (в/сорт — 1,4—1,7; 1-й сорт — 1,7—2,2; 2-й сорт — 3,0—3,5%).
Если при определении сорта муки в мучных кондитерских изделиях по первым трем показателям необходимо учитывать содержание этих компонентов в различных добавках, вносимых в данные изделия, то последний показатель является характерным только для того или иного сорта муки и мало зависит от добавок.
Наиболее сложной экспертизой является ее проведение с целью определения фальсификации мучных кондитерских изделий. При этом могут быть следующие виды их фальсификации.
Ассортиментная фальсификация мучных кондитерских изделий может проводиться следующими приемами: подмена высокоценного вида изделия выработанным из низкосортной муки; подмена одного вида изделия другим.

Отличить такие виды фальсификации достаточно пр сто, зная идентификационные отличия одного вида мучнь кондитерских изделий от других, одного сорта муки от дру гого.
Качественная фальсификация мучных кондитерск] изделий, наиболее широко применяемая при их производств включает: недовложения компонентов, предусмотренных р цептурой; замену дорогостоящего компонента менее ценны повышенное содержание воды; введение консервантов, а’ тиокислителей. #
В эти кондитерские изделия могут недокладывать саха

песок, патоку, орехи, изюм, сливочное масло, яйцо, какао масло, какао-порошок, фруктово-ягодное пюре, различи: начинки и т.п.
Пониженное количество шоколадной глазури на мучн] изделиях также относится к данной фальсификации.
В последнее время вместо какао-масла, тертого какао шоколадную глазурь, используемую для глазирования вафель пряников, печенья и т.п., вводят гидрожир, а вместе с гидр жиром и антиокислители. В результате этого повышают сро реализации некоторых мучных изделий.
Конкретным примером данной фальсификации являете следующий. По телевидению велась активная рекламная капе пания вафель в шоколадной глазури под названием “Тайна;’ Закупив несколько вафелек в одном из столичных универс мов, мы с удивлением обнаружили отсутствие в них на’ рального шоколада, а самым дорогим компонентом там . лялся эквивалент какао-масла. I
Несмотря на свое громкое название “Вафли в шоколад ной глазури” производства ОАО Кондитерская фабрика “Ка: ская” из г. Пермь (владелец товарных знаков — ОАО “Ко дитерское объединение “Россия”), изделия какао-масла if содержали, о чем честно было написано на этикетке. А вм“ сто этого благородного продукта в состав вафель были вз дены “жир кондитерский” и “эквивалент какао-масла”. Ж

кондитерский, обычно называемый гидрожиром, представляет собой недорогие растительные жиры, подвергнутые гидрированию. При таянии во рту гидрожир придает кондитерской глазури ощущение салистости.

Тем не менее вафли “Тайна”, в целом обладая неплохим вкусом и ароматом за счет пищевых ароматизаторов, к сожалению, отдают пищевой химией, и действительно являются “тайной” для потребителя.
Продолжает применяться фальсификация, идущая еще со времен социализма, по замене сливочного масла маргарином как при изготовлении различных видов печенья, восточных сладостей, так и в отделке тортов и пирожных. Отличить маргарин от сливочного масла легко по наличию в нем антиокислителей — бутилокситолуола, бутилоксианизола.
Одновременно в мучные кондитерские изделия вводят антиокислители и консерванты, продлевающие гарантийный срок хранения.
Так, у сахарного печенья “Юбилейное”, рекламируемого по телевидению, с гарантийным сроком хранения 3 месяца, вначале продлили срок реализации до 5 месяцев, а затем увеличили до 9 месяцев за счет введения’антиокислителей. Эту фальсификацию можно легко распознать следующим способом: берете печенье и с уголка поджигаете спичкой или зажигалкой. Натуральное печенье без добавок не горит, а коптит и после удаления огня гаснет. Печенье с химическими добавками горит синим пламенем, таким же, как и у газовой горелки.
Для увеличения массы шоколадной глаamp;ури, используемой для глазирования печенья, пряников и т.п., могут вводить повышенное содержание сахара, воды. Поскольку в шоколадной глазури, представляющей собой жировую среду, вода нерастворима, то в него предварительно вводят различные поверхностно-активные вещества — лецитин, фос- фатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды в глазури с 1 до 6—9%.

При такой фальсификации шоколадная глазурь будет им параметры, характерные для искусственного шоколада.
В качестве примера, какие пищевые добавки вводятся мучные кондитерские изделия, рассмотрим состав двух тор тов -— “Мария”, выработанного в соответствии с ОСТ 10-06 95 и “Верди”, выработанного по ТУ.
Как видно из данных табл. 19, торт “Верди” представляет собой большой набор разнообразных химических компо , нентов, которые придают ему желеподобную консистенцию р большим количеством воды. Поэтому употребление тако “химического” торта по силам только здоровому человеку.
Количественная фальсификация мучных кондитерск] изделий (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышаю*’ щих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес4 нетто упаковки с печеньем, пряниками, вафлями занижен за| счет использования более плотной бумаги. Выявить такую! фальсификацию достаточно просто, измерив предваритель-: но массу сахаристых кондитерских изделий поверенными ищ’ мерительными мерами веса.
Информационная фальсификация мучных кондитерских изделий — это обман потребителя с помощью неточной илщ искаженной информации об этих изделиях. |
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах^ маркировке и рекламе. При фальсификации информации 0$ мучных кондитерских изделиях довольно часто искажаются! или указываются неточно следующие данные: наименование товара; страна происхождения товара; фирма-изготовитель товара; количество товара; местонахождение предприятия; i состав изделий; ^ срок хранения.

Мучные кондитерские изделия: экспертная оценка качества

Ассортимент мучных кондитерских изделий. Методы отбора проб, методы экспертизы и оценки качества. Ассортимент в магазине ООО «Розница-1». Органолептическая оценка качества мучных кондитерских изделий. Экспертиза и оценка качества печенья в магазине.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru

1. Ассортимент и методы контроля качества мучных кондитерских изделий

1.1 Ассортимент мучных кондитерских изделий

1.2 Производство мучных кондитерских изделий

1.3 Методы отбора проб, методы экспертизы и оценки качества

2. Мучные кондитерские изделия: экспертная оценка качества

2.1 Требования к качеству мучных кондитерских изделий

2.2 Ассортимент в магазине ООО «Розница-1»

2.3 Органолептическая оценка качества мучных кондитерских изделий

2.4 Экспертиза и оценка качества печенья в магазине ООО «Розница-1»

Список использованных источников

кондитерский качество органолептическая печенье

Кондитерские товары — это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном это сладкие продукты, отличающиеся большой пищевой ценностью содержанием сахара, жиров и белков. Они являются существенными источниками низкомолекулярных, легкоусвояемых углеводов, которые при избыточном поступлении в организм превращаются в жиры. Некоторые кондитерские изделия могут служить значительными поставщиками жиров.

Объектом моей курсовой работы является экспертиза и оценка качества, мучных кондитерских изделий.

Целью данной курсовой работы стала экспертиза и оценка качества мучных кондитерских изделий, реализуемых магазином.

Задачи курсовой работы:

-изучить ассортимент мучных кондитерских изделий;

— охарактеризовать технологию производства мучных кондитерских изделий;

— рассмотреть методы отбора проб, методы экспертизы и оценки качества мучных кондитерских изделий;

— провести органолептическую оценку качества мучных кондитерских изделий;

-провести физико-химическую оценку качества мучных кондитерских изделий;

Виды методов исследования:

Теоретические — анализ литературы, материалов, документации, терминов;

эмпирические — наблюдение, сравнение, измерение, изучение и обобщение опыта, эксперимент;

Курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка использованных источников, состоящего из 20 наименований. Общий объем курсовой работы — 28 страниц.

1. Ассортимент и методы контроля качества мучных кондитерских изделий

1.1 Ассортимент мучных кондитерских изделий

В зависимости от применяемого сырья и технологического процесса его переработки мучные кондитерские изделия подразделяются на следующие подгруппы:

В свою очередь, каждая подгруппа изделий подразделяется на виды:

с жиром и без жира

с вкусовыми добавками

с жировой прослойкой

торты комбинированные и т.д.

пирожные крошковые, и т.д.

кексы на дрожжах

кексы на химических разрыхлителях

вафли с жировой начинкой

вафли с не жировой, помадной и другими начинками

1.2 Производство мучных кондитерских изделий

Основной этап производства мучных кондитерских изделий начинается с приготовления теста. Обязательными составляющими кондитерского теста являются мука, вода и сахар. Кроме этих компонентов, в составе кондитерского теста могут присутствовать жировые, молочные продукты, яйцепродукты, химические разрыхлители, дрожжи и некоторые другие компоненты. Кондитерское тесто может быть жидким, вязким (вафельное, бисквитное), плотным, пластичным (сахарное, песочное), а также сочетать упругие, пластичные и вязкие свойства (тесто для затяжного печенья, крекеров, галет). Такое разнообразие свойств различных видов кондитерского теста обусловлено различиями как рецептурного состава, так и технологий приготовления. Кондитерское тесто получают путем замеса, а также путем сбивания. Сбивание как способ получения кондитерского теста используют, как правило, в тех случаях, когда необходимо не только равномерно распределить сырьевые компоненты и сформировать структуру теста, но и разрыхлить его механическим путём, т.е. путем захвата тестом воздуха. Так поступают при приготовлении бисквитного теста и теста для некоторых видов сдобного печенья.

Следующую за приготовлением теста стадию производства мучных кондитерских изделий обобщенно можно охарактеризовать как формование. В зависимости от вида производимого изделия и принятой технологической схемы это может быть заполнение тестом форм и формочек, а также формирование отдельных тестовых заготовок отсадкой, выпрессовыванием с отсеканием струной, а также выштамповыванием из пласта теста.

За формованием следует выпечка и охлаждение выпеченного полуфабриката или изделия. Кроме стадий приготовления теста, формования и выпечки, которые обязательно присутствуют в технологии мучных кондитерских изделий, при производстве отдельных их видов могут иметь место и другие технологические стадии и операции. Это может быть приготовление начинки и нанесение её на выпеченный полуфабрикат (при производстве некоторых видов печенья) или заполнение ею выпеченного полуфабриката (при производстве некоторых видов пирожных). Это может быть также пропитка выпеченных полуфабрикатовсиропом (при производстве тортов, пирожных, ромовых баба), нанесение отделочных полуфабрикатов — сахарной пудры, крошки, крема, глазури и др. Нанесение глазури иначе называют глазированием. Это достаточно широко распространенная операция при производстве не только мучных, но и сахарных кондитерских изделий. В зависимости от рецептурного состава различают сахарную (помадную), шоколадную, жировую, белковую глазурь.

Другие публикации:  Гражданский кодекс часть 3 от 26112001

Большинство сортов пряников покрывают сахарной глазурью, или, точнее говоря, сахарным сиропом, из которого на поверхности пряников выкристаллизовывается сахар, образуя глянцевито-мраморную корочку. Эту операцию называют тиражением. Тиражение производят путём перемешивания пряников с сиропом в течение нескольких минут с последующей выгрузкой на решета (кассеты) и раскладкой на них для подсушки.

Очевидно, что производство мучных кондитерских изделий является довольно простым в технологическом плане. Оборудование, на котором изготавливается продукция просто в эксплуатации и может легко доукомплектовываться. Это позволяет без больших затрат налаживать выпуск новых видов продукции за короткий срок.

Заключительным этапом при производстве мучных кондитерских изделий является упаковка готовой продукции. Для упаковки пряников и сдобного печенья в малом цехе целесообразно использовать фасовочно-упаковочные автоматы и полуавтоматы, осуществляющие как весовое дозирование продукта, так и формирование пакета из рулонной пленки. Упаковка — прозрачные или полупрозрачные полипропиленовые пакеты с запаянными швами и, как правило, нанесенным на пакет рисунком производителя, — привлекательна для покупателя, так как он может видеть продукт и сделать свой выбор. Кроме того, такие пакеты прочны и удобны при транспортировке. [5; с 88-115]

1.3 Методы отбора проб, методы экспертизы и оценки качества

Печенье, пряники, галеты, крекер, вафли, мучные восточные сладости:

Изделия, фасованные в пачки, пакеты

Из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке отбирают не менее двух пачек, пакетов, содержимое их перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 400 г.

Изделия фасованные в коробки

Из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке отбирают не менее одной коробки. Для составления объединенной пробы от полученной выборки отбирают не менее:

1 коробки — при массе нетто свыше 400 г;

2 коробок — при массе нетто до 409 г включ.

Из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке отбирают точечные пробы, соединяют их вместе, перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 400 г.

Торты, пирожные, рулеты, ромовая баба

Торты и рулеты штучные

Для составления объединенной пробы от выборки, отбирают не менее 1 шт. изделия.

Для составления объединенной пробы от выборки, отбирают не менее:

половины изделия — при массе нетто свыше 1 кг;

1 шт. изделия — при массе нетто до 1 кг включ.

Пирожные в лотках

Для составления объединенной пробы из каждого лотка в выборке, отбирают не менее 1 шт. изделия в ассортименте.

Выпеченные штучные полуфабрикаты для ромовой бабы массой 500 г и тортов

Для составления объединенной пробы от выборки, отбирают не менее 1 шт. изделия.

Ромовая баба, кята, струдель, сдобная пахлава, кексы и т. п.

Для составления объединенной пробы от выборки отбирают не менее 1 шт. изделия; если масса изделия не превышает 150 г — отбирают не менее 400 г.

Для составления объединенной пробы от выборки отбирают не менее:

Половины изделия — при массе нетто свыше 1 кг;

1 шт. изделия — при массе нетто до 1 кг ключ.

Для составления объединенной пробы от выборки отбирают не менее пяти листов.

2. Мучные кондитерские изделия: экспертная оценка качества

2.1 Требования к качеству мучных кондитерских изделий

Требования к качеству: Вафли — сухие, хрустящие, легкие, мелкопористые изделия, изготовленные из жидкого сбивного теста в виде листов или различных тонкостенных фигур (раковин, стаканов, трубочек, орехов и др.), с начинкой или без начинки. По форме вафли бывают прямоугольными, круглыми, фигурными и в виде палочек. Вафли могут быть частично или полностью глазированы шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку. Не допускают к реализации вафли с салистыми, прогорклыми, затхлыми привкусами и запахами; загрязненные, влажные на ощупь, с плесенью на поверхности, с выступающей за края начинкой и подтеками, глазированные вафли с пузырями, пятнами и трещинами, с неоднородными по окраске и консистенции начинками, а также вафли в промаслившихся пачках и коробках. Упаковывают вафли в пачки или пакеты массой нетто до 250 г, коробки — до 1,5 кг с последующей укладкой в ящики. Нефасованные вафли укладывают в ящики рядами, с переслойкой рядов бумагой; массой нетто не более 16 кг. Хранят вафли при температуре не выше 18С° и относительной влажности воздуха 65-70%. Гарантийные сроки хранения вафель: без начинки — 3 мес., с начинкой — от 15 сут до 2 мес. (в зависимости от их вида).

Требования к качеству: Недопустимыми пороками печенья, крекера, галет являются посторонние привкусы и запахи, значительные деформации, подгорелость, непропеченные изделия, следы непромеса, крупные вмятины и углубления, надломленные изделия в количестве более 5%, плесень и загрязнение поверхности, посторонние включения, промасливание пачек, плесневение, заражение амбарными вредителями. Требования к качеству печенья, крекера и галет. По форме печенье может быть квадратным, прямоугольным, круглым, овальным, фигурным. Форма должна быть правильной. Печенье должно иметь четкий рисунок на лицевой стороне, у сахарного — рисунок более сложный, у затяжного печенья, крекера и галет должны быть проколы, сдобное печенье имеет отделку поверхности в соответствии с рецептурой. У крекера и галет на верхней поверхности допускаются нелопнувшие пузыри, на нижней — отдельные вкрапления запеченного теста, следы от кромок и швов листов и транспортерного полотна.

Требования к качеству: Качество пряников оценивают по форме (выпуклая, овальная, круглая или продолговатая); состоянию поверхности (не подгоревшая, без трещин, вздутий); цвету (заварные — коричневый, сырцовые — от белого до кремового); виду на изломе (равномерно-пористые, без закала и следов непромеса); вкусу и запаху(приятные, с ясно выраженным ароматом пряностей при отсутствии постороннего). Стандартом предусмотрены нормы влажности, содержания сахара и жира для каждого наименования пряников в соответствии с их рецептурой и другие показатели. Недопустимыми пороками пряников являются трещины, вздутия, впадины, деформация, черствение, подгорелость, липкая поверхность и не покрытые глазурью места у глазированных пряников, наличие закала, непромеса и пустот, несвойственные запахи и привкусы, в том числе привкус пригорелости в начинках.

Торты и пирожные, эклеры:

Требования к качеству: Пирожные и торты должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин, боковые поверхности полностью покрыты отделочными полуфабрикатами. Вкус и запах чистые, свойственные данному изделию, без посторонних привкусов и запахов. Тесто хорошо пропеченное, без следов непромеса, прослойка равномерная. В соответствии с рецептурами в тортах и пирожных нормируются содержание сахара, жира, влаги, а также микробиологические показатели. Не допускаются к реализации пирожные и торты, имеющие привкус недоброкачественного сырья или другие посторонние запахи и привкусы, деформированные; смазанный или расплывшийся рисунок отделки, с закалом, непромесом, посторонними включениями и загрязненные.

Рулеты готовят из бисквитного теста и начинок. На выпеченный пласт наносят слой начинки (фруктовой, кремовой, мака и др.), свертывают в виде рулета и нарезают на куски. Рулеты готовят весовые и штучные. Кексы, ромовые бабы и рулеты укладывают в картонные коробки в один ряд, на деревянные или алюминиевые лотки с крышками. Хранят при температуре 5-18°С и относительной влажности воздуха 70-75%. Гарантийный срок хранения кексов — 2-7 суток; ромовых баб — 10 суток; рулетов — 1-7 суток. [17; с. 43-88]

2.2 Ассортимент в магазине ООО «Розница-1»

ООО«Розница-1» — одна из крупнейших компаний в Сибирском регионе, входящая в первую двадцатку продовольственных сетей России.

X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум — 2018

ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ, РЕАЛИЗУЕМЫХ ЗАО «ТАНДЕР» МАГАЗИНОМ «МАГНИТ» ГОРОДА МУРОМА

Товароведение – научная дисциплина, изучающая природу и полезные свойства товаров, удовлетворяющих определенную потребность человека. Переход нашей страны на рыночные отношения требует от специалистов глубокой теоретической и практической подготовки для улучшения всей системы снабжения населения высококачественными и высокоценными продуктами с учетом разумного потребления.

Именно товароведение и есть научная дисциплина, изучающая современный и перспективный ассортимент продовольственных товаров, их свойства и способы производства. [ 1 c.15]

Тема моей курсовой работы «Товароведная характеристика и экспертиза качества мучных кондитерских изделий, реализуемых в ЗАО «Тандер» магазине «Магнит»»

Цель данной курсовой работы — изучение ассортимента и экспертиза качества мучных кондитерских изделий.

Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи:

Изучить сырьё для производства мучных кондитерских изделий;

Проанализировать химический состав и пищевую ценность мучных кондитерских изделий;

Изучить характеристику классификацию и торгового ассортимента мучных кондитерских изделий;

Изучить требования к качеству и возможные дефекты;

Проанализировать упаковку, маркировку и хранение мучных кондитерских изделий;

Провести экспертизу качества мучных кондитерских изделий;

Актуальность темы курсовой работы определяется тем, что мучные кондитерские изделия известны человечеству с тех пор, когда люди овладели огнем, научились молоть муку и смешивать ее с медом. В нашей стране уже в XVI веке существовал кондитерский пряничный промысел. Большое влияние на увеличение кондитерских и мучных изделий оказало возникновение в начале XIX века промышленного производства сахара из свеклы.Чтобы сохранить здоровье на многие годы, человек должен следить за разнообразием своего рациона, соблюдать режим питания.

Кондитерские изделия компенсируют высокобелковое питание человека. В качестве сырья для изготовления кондитерских изделий используют сахар, крахмал и крахмальную патоку, мед, различные фруктовые наполнители, муку различных сортов и видов, какао продукты, орехи, пищевые красители и ароматизаторы, студнеобразователи и загустители, и многое другое.

Кондитерские изделия представляют собой радость, благо, положительные эмоции, а это – основная составляющая любой пищи. Наличие сладостей необходимо в нашем рационе, но их избыточное потребление может нанести вред организму.

Раньше эта продукция выпускалась в условиях государственной монополии, а теперь, в условиях свободного рынка, кондитерские изделия вырабатываются на предприятиях, имеющих разную форму собственности, а часть продукции завозится из стран СНГ, и из дальнего Зарубежья. Ассортимент кондитерских изделий на рынках России резко увеличился, и появилось много новых видов кондитерских товаров. В результате этого возникают проблемы оценки качества всей этой продукции, выработанной как в соответствии с российскими стандартами, так и стандартами предприятий, международными стандартами.

Глава 1. Товароведная характеристика мучных кондитерских изделий

Сырьё для изготовления мучных кондитерских изделий

Основным сырьем для производства мучных кондитерских изделий являются пшеничная мука, сахар-песок, жиры, молочные и яйцепродукты. Также применяются фруктово-ягодные виды сырья и полуфабрикаты, орехи, разрыхлители, ароматические вещества, пищевые красители, студнеобразователи, различные улучшители и другие виды сырья.Перед использованием в производстве сырье проходит соответствующую подготовку. Сырье принимают в цех при наличии сертификата качества.[5c14]Для уменьшения количества клейковины в тесте и снижения степени ее набухаемости в производстве мучных кондитерских изделий применяется крахмал кукурузный или картофельный. В печенье и пряниках из муки I и II сорта 5 % пшеничной муки можно заменить таким же количеством соевой муки; в печенье и пряниках 10 % пшеничной муки — тем же количеством крахмала при условии, что общее количество крахмала в рецептуре не должно превышать 10 % от массы муки При производстве некоторых сортов пряников и печенья взамен соевой муки и крахмала может применяться кукурузная мука (до 7 % от массы пшеничной муки).[3 c 27]

Твердые пищевые жиры — масло сливочное, маргарин, кондитерский жир, кокосовое масло и другие — из холодильной камеры подают в камеру дефростации и темперируют до температуры 18—20 °С. Если жиры применяют в растопленном виде, то их процеживают через сита с ячейками размером не более 1,5 мм. Масло сливочное и маргарин несоленые можно заменять маслом сливочным и маргарином солеными с учетом содержания в них соли, однако это не распространяется на кремы.

Во фруктовых пирожных и тортах цукаты можно заменять тем же количеством свежих фруктов, а также фруктов из компотов и варенья. В производстве мучных кондитерских изделий для улучшения вкуса и аромата кремов, желе и сиропов применяют коньяки и крепкие спиртованные виноградные вина, содержащие 16—20 % спирта и от 3 до 10 % сахара, — портвейн, мадеру, херес. В меньшей степени используют ликерные и десертные вина: мускат, кагор, вермут, токай. Вина, содержащие до 1 % сахара, называются сухими, от 1 до 4 — полусухими, от 4 до 8 — полусладкими, от 8 до 20 — сладкими, свыше 20 % — ликерными. При содержании спирта до 14 % вина считаются слабыми, от 14 до 16 — полукрепкими, от 16 до 20 % — крепкими.

Другие публикации:  Заявление на снилс на работника

Химический состав мучных кондитерских изделий и пищевая ценность

Кондитерские изделия представляют собой радость, благо, положительные эмоции, а это — основная составляющая любой пищи. Наличие сладостей необходимо в нашем рационе, но их избыточное потребление может нанести вред организму. Сахар отдельно, либо в совокупности с кондитерскими изделиями, обеспечивает примерно 15% калорийности и 24% углеводов рациона питания среднестатистического человека.

Мучные кондитерские изделия преимущественно содержат большое количество сахара, жира и яиц. Поэтому они характеризуются высокой пищевой ценностью, и в основном являются источником легкоусвояемых углеводов, жиров, белков.

Печенья и крекеры содержат большое количество крахмала — до 70%, а в тортах и пирожных преобладают сахара.

Для приготовления кондитерских изделий используют жидкие и твердые жиры, а так же специальные кондитерские жиры, которые состоят из смеси различных жиров. Из жидких масел для производства кондитерских изделий чаще всего применяют подсолнечное, соевое и кукурузное масла. Они более других продуктов богаты полиненасыщенными жирными кислотами.

Кондитерские жиры представляют собой смесь натуральных жиров и масел либо смесь продуктов переработки жиров. Все входящие в него жиры не должны иметь посторонних привкусов и запахов. В мучных кондитерских изделиях преобладают витамины группы В (В1 и В2), РР, а также обнаруживаются следы β-каротина.

На пищевую ценность мучных кондитерских изделий влияет их химический состав, а, следовательно, определяется веществами, входящими в состав основного и дополнительного сырья, используемого при их производстве. В среднем мучные кондитерские изделия содержат от 5 до 29% влаги, от 3 до 10,6% белков, 3-74% углеводов и от 1 до 40% жиров. Кондитерские изделия характеризуются высокой пищевой ценностью, потому что они являются основными источниками углеводов и жиров в рационе питания человека.[7 c 27]

1.3 Классификации и характеристика торгового ассортимента мучных кондитерских изделий

Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Разнообразные виды сырья, используемые для производства содержат белки жиры углеводы, благодаря которым они характеризуются высокой пищевой ценностью. Для производства мучных изделий используется в основном мука пшеничная высшего 1-го и 2-го сортов, а также соевая и овсяная.

Печенье (ГОСТ 24901-89) – продукт из пшеничного теста содержащий значительное количество сахара и жира небольшой толщины и разнообразной формы. Печенье по рецептуре бывает сахарное затяжное и сдобное.

Ассортимент сахарного печенья представлен такими видами: из муки высшего сорта — «Лимонное” “Земляничное” “Юбилейное» “Привет» из муки 1 сорта – «Изюминка» «Наша марка» «Чайное» из муки 2 сорта – «Новость» «Украинское».

Ассортимент сдобного печенья: песочно-выемное печенье готовят из пластичного теста – «Листикт» «Масляное»; песочно-отсадное – из жидкого сбивного теста. – «Ромашка» «Звездочка»; сбивное – «Лакомка» «Ленинградское»; печенье типа сухариков – «Нарезное» «Миндальные хлебцы». Эти виды печенья характеризуются значительным содержани­ем сахара и жира.

Галеты – (ГОСТ 4032-68) мучные изделия представляющие собой сухой консервированный хлеб, предназначенный для употребления с чаем и первыми блюдами. Изготовляют га­леты из упруго-пластичного дрожжевого те­ста. В зависимости от рецептуры галеты подразделяют на: простые без жира и сахара (из пшеничной муки 1-го сорта 2-го сорта обойной смеси муки 1-го и обойной) – «Поход»; улучшенной с жиром – «Арктика» диетические с жиром и с сахаром – «Спортивные» «Режим» «Чемпионат».

Крекер или сухое печенье (ГОСТ 14 033 — 96) – это мучные кондитерские изделия мучные изделия отличающиеся от галет большим содержанием жира слоистостью и хрупкостью. В зависимости от рецептурного состава и способа приготовления крекер делят на две группы:1) на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях: из муки высшего сорта – «К завтраку» «Фигурный» «Золотые рыбки»; из муки 1-го сорта: «Столовый» «Спартак». В последние годы значительно уве­личился объем производства и ассортимент крекера (Московский Комбинат Крекер). 2) на химических разрыхлителях без дрожжей: из муки высшего сорта: «Капитан» «Шоколадный»; из муки 1-го сорта: «Крекер закусочный».

Пряник (ГОСТ 15810 — 96) – это мучные кондитерские изделия разнообразной формы содержащие значительное количество сахара и различных пряностей (смесь молотых корицы гвоздики карда­мона мускатного ореха бадьяна перца ду­шистого и черного имбиря ванилина). Заварные пряники (с предварительной заваркой муки) – темного цвета более ароматные: из муки высшего сорта: «Мятные» «Любительские» «Воронежские»; из муки 1-го сорта: «Звездочка» «Школьные» ;из муки 2-го сорта: «Молодежные» «Карельские» «Коврижка южная»; из смеси муки ржаной и пшеничной 1 и 2 сортов: «Ароматные» «Чайные».

Сырцовые пряники (без заварки муки) обычно белого цвета выпускают глазированными и неглазированными: из муки высшего сорта: «Мятные» «Ванильные» «Детские» (глазированные);из муки 1-го сорта: глазированные пряники в форме рыбок птиц а также с фруктовой начинкой – «Тульские» «Вяземские» «Нижегородские»; из муки 2-го сорта: «Днепровские» (глазированные) «Южные». [3 c 19]

Вафли могут быть частично или полнос­тью глазированы шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку. В зависимости от рецептуры теста вафельные листы делятся на три вида: сахарные сдобные (мука высшего сорта сахар яичные желтки молоко и жир); полусахарные (без молока); простые (без молока сахара масла и жира). Сахарные вафли используются при производстве вафель без начинок – «Динамо» (смесь вафель имеющих вкус и запах какао кофе ванилина). Полусахарные вафли идут на производство вафель с начинкой в зависимости от которых различают следующий ассортимент: с фруктовой начинкой – фруктовые «Лесная быль» «Фруктово-ягодные» «Осень» «Лесная поляна»; с помадной начинкой – «Березка»; с жировой начинкой – «Лимонные» «Апельсиновые» «Ягодные»; пралине и типа пралине – «Невские» «Ореховые» «Минутка»; диабетические с жировой начинкой. [4 c 21]

Торты и пирожные – высококалорийные кондитерские изделия содержащие много сахара жира белка. Торты и пирожные бывают бисквитными песочными заварными (только пирожные) слоеными миндально-ореховыми вафельными (торты) шоколадно-крошковыми (изделия в бумажных капсулах). Ассортимент тортов: песочные – «Ленинградский» «Лесной»; бисквитный – «Сказка» «Чародейка» «Подарочный»; миндально-ореховые – «Киевский»; вафельные – «Сюрприз» «Шоколадно-вафельный». Песочные пирожные – «Корзиночка с кремом» «Песочное с кремом»; бисквитные – «Любительское»; заварные – «Эклер» «Заварное».

Рулеты (ГОСТ 14621—78) – свернутые пласты выпеченного полуфабри­ката прослоенные разнообразной начин­кой (кремовой фруктовой творожной ма­ковой и др.). Поверхность отделывают сахарной пудрой глазурью помадой орехами.

Рулеты выпускают со следующими ви­дами начинок: малина брусника ежевика абрикос вишня клубника ассорти. Выпус­кают также шоколадно-фруктовые рулеты с вишневой черничной апельсиновой клуб­ничной малиновой и другими начинками.

Кексы (ГОСТ 15052 – 96) – наиболее сдобные изделия с разнообразной внешней отделкой в которых содержится в больших количествах масло меланж сахар мука пшеничная высшего сорта. В зависимости от рецептуры и способа приготовления различают следующие виды кексов: изготовленные на дрожжах – «Весенний» «Российский» «Любительский»; изготовленные на химических разрыхлителях – «Столичный» «Творожный» «Цукатный»; изготовленные без химических разрыхлителей и дрожжей.

1.4 Требования к качеству мучных кондитерских изделий, дефекты производства и реализации

Готовые изделия из любого вида теста должны быть правильной формы, с ровной верхней корочкой, плотно прилегающей к мякишу. Трещины на поверхности недопустимы (кроме изделий из заварного теста). Цвет изделий — от золотисто-желтого до светло-коричневого. Мякиш изделий должен быть хорошо пропеченным, эластичным (в дрожжевом и бисквитном тесте), равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, не допускается привкус горечи, излишняя кислотность, соленость. Хранят готовые, изделия в чистых, сухих помещениях с температурой 6-20° С в лотках, укладывая их так, чтобы они не потеряли форму. [10 c 56]

1.5 Упаковка, маркировка и хранение мучных кондитерских изделий

Кондитерские изделия могут выпускаться расфасованными в жестяные, картонные и комбинированные коробки, пачки, пакеты из целлофана и полимерных материалов. Дно коробок выстилают одним из видов упаковочной бумаги: пергаментом, под пергаментом, пергамином, парафинированной бумагой или целлофаном.

Продукцию расфасованную и весовую упаковывают в ящики дощатые, фанерные и картонные, которые должны быть сухими, чистыми, без постороннего запаха.

Маркировка на расфасованной продукции всех видов (пачках, коробках, пакетах и т. д.) должна содержать следующие обозначения: товарный знак; наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение; наименование изделия; массу нетто; дату выработки; срок хранения; номер действующего стандарта; порядковый номер прейскуранта; цену.

Хранить кондитерские изделия нужно в сухих, прохладных, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, при температуре не выше 18°С, без резких колебаний, относительной влажности воздуха не более 75%, предохраняя от воздействия прямого солнечного света.

1.6 Организационно-экономическая характеристика магазина

В данном магазине оказывают основные и дополнительные услуги. Основная – реализация различных групп товаров в магазине. Дополнительные – информационно-консультационные (предоставление информации о товарах и их изготовителях, консультации специалистов о товарах, проведение рекламных презентаций товаров); оказание помощи покупателю в совершении покупки (прием и исполнение заказов на товар, упаковка купленных в магазине товаров.); создание удобств покупателям (гарантированное хранение купленных товаров, прием и хранение вещей покупателей); несвязанные на прямую с совершаемыми ими покупками (телефонные услуги, прокат аудио- и видеокассет, проявление фотопленок и печать фотографий, продажа газет и журналов).[6 c 30]

Торговое предприятие ЗАО «Тандер» магазин «Магнит» находится по адресу: ул. Мечтателей, дом 6. Оно является розничным торговым предприятием.

В магазине основный метод продажи – самообслуживание. При таком методе обслуживания уменьшаются затраты времени на покупку, покупатель имеет возможность самостоятельно выбрать товар, а также расплатиться в едином кассовом узле. Кроме того используется и индивидуальный метод обслуживания в деликатесном отделе, но оплата за эти товары производится в едином контрольно-кассовом узле.

Магазин «Магнит» конкурентоспособен, так как реализуемые товары качественные цены приемлемые. В настоящее время магазин вступил в период активной конкуренции за рынки сбыта. Маркетинговую политику деятельности магазина на рынке можно определить как удержание и планомерное увеличение (за счет вытеснения конкурентов) доли занимаемой на рынке.

«Магнит» конкурентоспособен по следующим преимуществам:

Относительно низкий уровень цен по сравнению с другими крупными продовольственными магазинами города.

Современное оборудование, обеспечивающее высокое качество оказываемых услуг, а также соответствующее хранение и «фейсинг».

Цель магазина «Магнит»: совершение продаж заявленного ассортимента за счет привлечения покупателей, проживающих в районе магазина и побуждения их совершить покупку посредствам воздействия на визуальное восприятие, ассоциативное мышление.

1.7 Анализ ассортимента мучных кондитерских изделий, реализуемых в магазине

Таблица 1-Ассортимент мучных кондитерских изделий

Leave a Reply

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *