Приказ о 10 дневном меню

Муниципальное казенное дошкольное образовательное учреждение «Детский сад № 13 «Малыш»

Ставропольский край, Апанасенковский район, с. Дивное

  • Версия для слабовидящих
  • Стандартная версия

Приказ «Об утверждении примерного 10-дневного меню»

Муниципальное казенное дошкольное образовательное учреждение

«Детский сад № 13 «Малыш»

01.07.2016 село Дивное

ПРИКАЗ №19

«Об утверждении примерного

10-дневного меню»

С целью организации сбалансированного рационального питания детей МКДОУ № 13 «Малыш»

ПРИКАЗЫВАЮ:

1. Утвердить примерное 10-ти дневное меню для детей в возрасте от 1,5 до 3 лет и от 3 до 7 лет.

2. Утвердить технологические карты приготовления блюд для детей в возрасте от 1,5 до 3 лет и от 3 до 7 лет.

3. Бракеражной комиссии: Швиденко О.В., Титовой Н.А.,Остриян Н.Д.:

3.1. Усилить ответственность за проведением контроля по организации питания детей, соблюдению санитарных норм и правил по организации питания детей.

4. Завхозу Шляховой Е.А.:

4.1.Своевременно оформлять договора с поставщиками;

4.2.Усилить контроль за доставкой продуктов, точностью веса, количеством, качеством и ассортиментом получаемых из магазина продуктов, строго в соответствии с примерным 10- дневным меню;

4.3.Принимать продукты при наличии сертификата качества на поступающий товар.

5. Повару Остриян Н.Д.

5.1.Работать строго в соответствии с технологическими картами и по меню- требованию на каждый день.

6. Медицинской сестре Титовой Н.А.

6.1.Осуществлять ежедневный контроль за качеством питания в ДОУ, за санитарным состоянием пищеблока.

7. Педагогам ДОУ:

7.1.Усилить контроль за сервировкой стола, за культурой поведения за столом во время приёма пищи.

8. Завхозу Шляховой Е.А.:

8.1.Обсудить с сотрудниками ДОУ на производственном совещании примерное 10- дневное меню для детей.

9. Контроль за выполнением данного приказа оставляю за собой.

Заведующий МКДОУ №13 «Малыш» __________Швиденко О.В.

Питание – один из важных факторов, обеспечивающих нормальное течение процессов роста, физического и нервно – психического развития ребенка. Ухудшение качества питания приводит к снижению уровня защитно – приспособительных механизмов детского организма и возможному увеличению аллергических реакций, способствует росту болезней органов пищеварения. Поэтому именно качеству питания в нашем детском саду уделяется повышенное внимание.

Питание в детском саду организуется на основе СанПиН 2.4.1.3049-13 (Санитарно эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций).

Режим питания детей: 5-и разовое питание.

Детский сад работает по утвержденному 10-ти дневному меню с учетом рекомендуемых среднесуточных норм питания. Рацион питания разнообразен как за счет расширения ассортимента продуктов, так и за счет разнообразия блюд, готовящихся из одного продукта.

При разработке меню учитывают возрастные группы: 1,5-3 лет и 3-7 лет. Набор блюд при этом единый, различен объем порций для младших и старших детей. Энергетическая ценность меню просчитано по установленным нормам: для ребенка младше трех лет составляет 1400 ккал, а старше трех лет – 1800 ккал.

Для осуществления контроля организации питания детей, качества доставляемых продуктов и соблюдения санитарно-гигиенических требований при приготовлении и раздаче пищи в учреждении создана бракеражная комиссия. Ежедневно в соответствии с графиком бракеражная комиссия снимает пробу готовых блюд на пищеблоке.

Пищевые продукты, поступающие в детский сад, имеют документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность; хранятся в с соблюдением требований СанПиН и товарного соседства.

Устройство, оборудование, содержание пищеблока детского сада соответствует санитарным правилам к организации детского общественного питания. Пищеблок оснащен всем необходимым технологическим и холодильным оборудованием, производственным инвентарем, кухонной посудой.

Все блюда — собственного производства; готовятся в соответствии с технологическими картами, санитарными нормами.

Положение об организации питания в ДОУ ( подробнее>>>>)

Положение об административном контроле организации и качества питания (подробнее>>>)

Положение о бракеражной комиссии ДОУ (подробнее>>>>)

План мероприятий по контролю за организацией питания (подробнее>>>>)

План работы комиссии по питанию (подробнее>>>>)

Приказ об организации питания в ДОУ (подробнее>>>>)

Приказ о создании бракеражной комиссии (подробнее>>>>)

Приказ о создании комиссии по контролю питания (подробнее>>>>)

Приказ об утверждении плана работы комиссии по контролю питания (подробнее>>>>)

Приказ об утверждении 10-ти дневного меню (подробнее>>>>)

10-ти дневное меню (подробнее) меню (подробнее)

Муниципальное автономное общеобразовательное учреждение «Средняя общеобразовательная школа №81» г. Перми

Последние новости

Выездной сбор совета старшеклассников при организации пушкинского клуба “Союз друзей”

День открытых дверей

  • Вы здесь:
  • Главная
  • Питание

Для организованного питания образовательного учреждения и для обслуживания учащихся в соответствии с санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.4.5.2409-08 в школе оборудована столовая, работающая на продовольственном сырье и полуфабрикатах с полным циклом приготовления блюд. ООО «Вкусняшки» оказывает услуги по предоставлению питания.

В школе организовано полноценное рациональное питание обучающихся, в том числе и для инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья, согласно рекомендациям и нормативным документам. Составлен план работы по улучшению организации горячего питания. Создана общественная комиссия по питанию в количестве 6 человек, в который входят ответственный за питание, медицинский работник, представители родительской общественности и сотрудники школы. Данная комиссия осуществляет контроль за организацией и состоянием питания обучающихся, за качеством продукции, взаимозаменяемостью продуктов питания и помогает в работе по улучшению организации горячего питания. Отслеживается состояние материально-технической базы, улучшается эстетическое оформление обеденного зала. Ответственный за качество питания – Ивонина М.И., секретарь руководителя. Имеется бракеражная комиссия, которая следит за качеством приготовления пищи. Три раза в день члены бракеражной комиссии снимают пробу блюд с целью определения качества пищи. Ежедневно вывешивается утвержденное Роспотребнадзором Пермского края меню для разных возрастных групп обучающихся. Ассортимент блюд разнообразный. Основная масса питающихся учащихся посещает столовую во время перемен после 2, 3 урока. Продолжительность этих перемен 20 минут. Имеется приказ по школе о возложении ответственности за организацию питания учащихся из социально незащищенных семей и определен его функционал. Производственные и другие помещения организации общественного питания содержатся в порядке и чистоте. Прием пищевых продуктов и продовольственного сырья осуществляется при наличии соответствующих документов (удостоверения качества и безопасности пищевых продуктов, документов ветеринарно-санитарной экспертизы, документов изготовителя, поставщика пищевых продуктов, подтверждающих их происхождение, сертификата соответствия, декларации о соответствии), подтверждающих их качество и безопасность, а также принадлежность к определенной партии пищевых продуктов, в соответствии с законодательством Российской Федерации.

При столовой имеется большой обеденный зал на 96 человек, и 2 малых зала на 30 человек и на 36 человек. Залы оснащены удобной мебелью: стульями, табуретками и 6-местными столами, столешницы которых изготовлены с покрытием, позволяющим проводить их обработку с применением моющих и дезинфицирующих средств.

При обеденных залах столовой установлено 7 умывальников, рядом с умывальниками располагаются дозаторы для мыла, электросушилка.

Столовая школы обеспечена достаточным количеством столовой посуды и приборами. В столовой используется фаянсовая и стеклянная посуда (тарелки, стаканы), отвечающая требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами. Столовые приборы (ложки, вилки), посуда для приготовления и хранения готовых блюд изготовлены из нержавеющей стали.

Питьевой режим организован в форме — кипяченая вода в чайнике.

МБДОУ «Сказка» с.Фрунзе

296576, Республика Крым, Сакский район, с.Фрунзе,ул.Степная, д.3 +79787031706

  • Главная
  • »
  • Питание,здоровьесбережение
  • »
  • Организация питания

Организация питания

Здоровое питание играет главнейшую роль

в развитии ребенка, так как от него напрямую зависит,

сколько разнообразных витаминов и микроэлементов,

необходимых для роста и развития получит Ваш ребенок!

КОНТРОЛЬ ЗА ОРГАНИЗАЦИЕЙ ПИТАНИЯ В ДОУ

Питание воспитанников МБДОУ «СКАЗКА» с.ФРУНЗЕ осуществляется в соответствии с документами, регламентирующими организацию питания в муниципальных дошкольных образовательных учреждениях

  • СанПиН 2.4.1.3049-13
  • Пищевые продукты, которые не допускается использовать в питании детей (Приложение № 9 к СанПиН 2.4.1.3049-13)
  • Рекомендуемые суточные наборы продуктов для организации питания детей в дошкольных образовательных организациях (Приложение № 10 к СанПиН 2.4.1.3049-13)
  • Рекомендуемый ассортимент основных пищевых продуктов для использования в питании детей в дошкольных организациях (Приложение № 11 к СанПиН 2.4.1.3049-13)
  • В соответствии с приказом по МБДОУ «СКАЗКА» от 12.01.2015 № 03-А с 15.01.2015 года дошкольное учреждение работает по 10-ти дневному меню, разработанному в соответствии с требованиями СанПиН 2.4.1.3049-13 и Роспотребнадзора.
  • Примерное 10-дневное меню (меню прилагается)
Другие публикации:  Почему должны платить налог

Локальные акты по организации питания в МБДОУ «СКАЗКА» с.ФРУНЗЕ:

  • Приказ по организации питания МБДОУ «СКАЗКА» с.ФРУНЗЕ
  • Приказ о создании бракеражной комиссии.
  • Приказ об утверждении примерного 10-ти дневного меню.
  • Положение об организации питания детей в ДОУ.
  • Положение о бракеражной комиссии.
  • Положение об административном контроле организации и качества питания.

График выдачи пищи по возрастным группам

I младшая гр

8-00

10-30

11-30

15-30

II младшая гр

8-05

10-35

12-00

16-00

II младшая гр

8-10

10-40

12-05

16-05

Средняя гр

8-15

10-45

12-10

16-10

Старшая гр

8-20

10-50

12-15

16-15

Подготовительная гр

8-25

11-00

12-20

16-20

Правильное питание – это основа длительной и плодотворной жизни, залог здоровья, бодрости, гарантия от появления различных недугов, поэтому вопросам питания в детском саду уделяется особое внимание. В течение 2015 учебного года в нашем детском саду проводилось изучение удовлетворенности родителей организацией питания в ДОУ, выявлялись предпочтения детей в еде. В результате творческой группой было разработано новое сбалансированное десятидневное меню, соответствующее требованиям СанПиН 2.4.1.3049-13 и Роспотребнадзора.

Главным отличием и преимуществом нового меню является его приближенность к домашнему: в рационе детей теперь появятся кисели, мясные зразы с рубленным яйцом, расстягаи, творожно-розовая запеканка. Надеемся, что новое меню придется по душе как малышам, так и их родителям!

Медицинская сестра МБДОУ «Сказка» Бойченко Надежда Александровна ежедневно составляет меню-раскладку на основании примерного 10-дневного меню. Контролирует качество доставляемых продуктов, соблюдение правил их хранения и реализации. Следит за качеством приготовления пищи, соблюдением натуральных норм продуктов. Систематически проводит расчет химического состава и калорийности пищевого рациона (по накопительной ведомости). Надежда Александровна принимает участие в закладке продуктов на пищеблоке. Ежедневно производит пробу готовых блюд и закладывает для пробы хранение в соответствии с требованиями СанПин 2.4.1.3049-13. Следит за состоянием тары для пробы, ее маркировкой. Контролирует соблюдение норм выхода порций. Следит за соблюдением графика получения пищи группами. Ежедневно ведет бракераж сырых продуктов и готовых блюд, сверяет бракераж с меню-раскладкой, набор продуктов по меню с бракеражной тетрадью. А также Надежда Александровна контролирует ведение табелей на питание детей по группам и осуществляет ежедневный обход групп, проверяет организацию питания в группах.

Знакомьтесь, наш пищеблок.

  • Устройство и оборудование пищеблока соответствуют санитарным правилам и нормам к организации детского общественного питания. Пищеблок состоит из овощного, холодного, мясорыбного, горячего цехов и склада. Пищеблок оснащен технологическим и холодильным оборудованием, производственным инвентарем, кухонной посудой. ​
  • Организация питания осуществляется на основе принципов сбалансированности, разнообразия, с учетом возрастных и индивидуальных особенностей ребенка. При приготовлении блюд применяется варка, запекание, припускание, пассерование, тушение.

  • На пищеблоке работают замечательные люди:

Дума Татьяна Ивановна-повар 4 разряда, стаж работы — 14 лет

Бамбатова Екатерина Сергеевна- повар 4 разряда, стаж работы — 2 года

  • Кухонный работник:

Канзеба Наталья Анатольевна — стаж работы 4 месяц

Малайдах Маргарита Анатольевна — технолог, стаж работы-23 года

Наши поставщики

  • ИП «ИДЕАЛ» г.САКИ (бакалея, соки, овощи, фрукты, мясо)
  • ООО «Сакский хлебокомбинат» (хлеб)
  • ГППЗ им.Фрунзе (яйцо, мясо)
  • Молокозавод «ЮГ-Мегатрейд» г.Саки (молочная продукция)

Пищевые продукты, поступающие в детский сад, имеют документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность.
К любому продукту, поставляемому в детский сад, прилагаются три обязательных документа: накладная, сертификат качества и ветеринарная справка. Кроме того, у фирм, которые развозят продукты, в обязательном порядке есть санитарные справки на машину, санитарная книжка для водителя и для людей, сопровождающих товар.

С поставщиками составляются договора сроком на один год.

В нашем детском саду все продукты хранятся на складе.

Особо скоропортящиеся пищевые продукты хранятся в холодильниках при температуре +2…+6С, которые обеспечиваются термометрами. Места хранения мяса, рыбы, и молочных продуктов строго разграничены. Все продукты хранятся в производственных упаковках, на которых указаны: производитель, дата выработки, срок годности, условия хранения данного продукта. Этикетки, упаковки от продуктов с указанием даты выработки хранятся у кладовщика два дня после выдачи продукта на пищеблок, для контроля.

Основным документом для приготовления пищи на пищеблоке являются меню-раскладка, при составлении которой руководствуемся:

Детям о правильном питании

Питание — это необходимая потребность организма и обязательное условие существования человека. Ухудшение качества питания приводит к снижению уровня защитно-приспособительных механизмов детского организма, предрасполагает к увеличению аллергических реакций, способствует росту болезней органов пищеварения.

В совместной деятельности с детьми, воспитатель старшей группы «Улыбка» Шевчук Алла Николаевна провела беседу «Вредные и полезные продукты», чтобы расширить и закрепить знания детей о том, что можно употреблять в пищу, а что нельзя. Вместе с ребятами поиграли в игры «Можно-нельзя», «Съедобное-несъедобное». Ребята узнали, что питаться необходимо разнообразно, употреблять в пищу полезные продукты: каши, молочные и мясные продукты, овощи и фрукты.

Профессиональная обязанность педагога в детском саду – обучить ребенка правилам поведения за столом, а также помочь понять, что здоровье зависит от правильного питания – еда должна быть не только вкусной, но и полезной.

Правильное питание — залог здоровья

Детское питание – вопрос актуальный для нашего времени. Дети становятся заложниками яркой рекламы ресторанов фаст-фуда и в выборе между полезной и вкусной, но вредной пищей, отдают предпочтение последнему. Вместе с тем растет осознание того, что необходимо возрождать культуру правильного питания, внедрять здоровое питание в детском саду. Поставленную задачу воспитатель средней группы «Семицветики» Гуманицкая Любовь Николаевна реализовывает через специальные познавательные занятия и свободную деятельность. В основной деятельности она знакомит ребят с правилами и принципами питания. В свободной деятельности – играх, продуктивной деятельности дети закрепляют навыки и умения, полученные на занятиях – играют в лото, домино, пазлы на тему «Правильное – неправильное питание», изучают картинки с изображением посуды и различных продуктов.

Очень важно привить эти знания именно в детстве, ведь здоровая еда — это залог крепкого иммунитета и важнейший фактор роста и гармоничного развития ребенка.

Составление семидневного меню

В первом выпуске журнала «Практическая диетология» в рубрике «На вкус пациента» была представлена информация о составлении специализированной картотеки диетических блюд, являющейся документом, на основании которого составляются семидневное сводное меню, меню-раскладка, меню-требование. Следующим, после картотеки блюд, важным документом при организации диетического (лечебного и профилактического) питания в учреждениях здравоохранения и учреждениях социального обслуживания является плановое семидневное (10-, 14-дневное) меню.

В целом cемидневное сводное меню — это

Семидневное сводное меню — это меню, составленное на семь дней недели, в котором соединены все диеты, используемые в данном конкретном учреждении («Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения» под ред. М. М. Г. Гаппарова, Б. С. Каганова, Х. Х. Шарафетдинова, 2011).

Правильно составленное семидневное сводное меню должно обеспечивать сбалансированным питанием пациентов и одновременно удовлетворять требования разнообразия и соответствия среднесуточным наборам продуктов на одного больного:

  • для учреждений здравоохранения в соответствии с Приказом МЗ РФ от 5 августа 2003 г. № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно- профилактических учреждениях Российской Федерации» (с изменениями от 7 октября 2005 г., 10 января, 26 апреля 2006 г.) (далее Приказ МЗ РФ № 330);
  • граждан пожилого возраста и инвалидов, находящихся в учреждениях социального обслуживания в соответствии с Постановлением Минтруда РФ от 15 февраля 2002 г. № 12 «Об утверждении методических рекомендаций по организации питания в учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов» (с изменениями от 4 июня 2007 г., приказ № 397);
  • беременных женщин, кормящих матерей и пациентов детских лечебных учреждений (отделений) в соответствии с Приказом МЗ СССР от 10 марта 1986 г. № 333 «Об улучшении организации лечебного питания в родильных домах (отделениях) и детских больницах (отделениях)» с учетом возрастных особенностей детей.

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология» со скидкой 10%!

Методика составления семидневного меню

На Совете по лечебному питанию необходимо определить, какие виды стандартных, специализированных и индивидуальных диет будут применяться в конкретном учреждении здравоохранения или учреждении социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов. Данный выбор диеты будет зависеть от профиля учреждения и его отделений, от контингента больных и проживающих. Выбранная номенклатура диет в обязательном порядке утверждается Советом по лечебному питанию.

В соответствии с Приложением № 1 «Положения об организации деятельности врача-диетолога» (утвержденным приказом МЗ РФ от 5 августа 2003 г. № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации», с изменениями от 7 октября 2005 г., 10 января, 26 апреля 2006 г.) составление семидневного сводного меню входит в обязанности врача-диетолога или специалиста, ответственного за организацию диетического (лечебного и профилактического) питания. В этой работе ему должны помогать медицинская сестра диетическая, заведующий производством (шеф- повар, старший повар). Составление семидневного сводного меню представляет собой очень ответственную, сложную и трудоемкую работу.

Документы для составления семидневного меню

  1. Характеристика диет – это важный документ, в котором отражены следующие особенности: целевое назначение каждой диеты, ее общая характеристика, особенности кулинарной обработки продуктов (холодной и термической), химический состав и энергетическая ценность рационов; перечень разрешенных и запрещенных продуктов, температура принимаемой пищи, режим питания, показания к ее назначению. Характеристики диет разработаны ФГБУ «НИИ питания РАМН» и утверждены Минздравсоцразвития РФ (Таблица № 1 к Инструкции по организации лечебного питания в ЛПУ к Приказу МЗ РФ № 330).
  2. Картотека блюд, составленная с учетом необходимых требований и утвержденная руководителем конкретного учреждения здравоохранения или социального обслуживания (в первом номере журнала «Практическая диетология» дано подробное описание правил составления карточек- раскладок и перечень сборников рецептур, рекомендуемых для составления картотеки блюд).
  3. Рекомендуемые величины физиологических потребностей организма в белках, жирах, углеводах, энергетической ценности рациона, которые разработаны ФГБУ «НИИ питания РАМН» и имеются в каждой характеристике диет (Таблица № 1 к Инструкции по организации лечебного питания в ЛПУ к Приказу МЗ РФ № 330).
  4. Среднесуточные наборы продуктов питания, утвержденные действующими ведомственными приказами и постановлениями, являющиеся основой для составления семидневных меню. В соответствии с ними устанавливается потребность стационарных учреждений любого типа в снабжении пищевыми продуктами, определяются денежные ассигнования, отпускаемые на закупку продуктов питания. С целью рационального и эффективного расходования финансовых средств, выделяемых на закупку продуктов питания, анализ требуемых финансовых средств надо проводить по фактическим потребностям в соответствии с особенностями работы больницы и контингентом поступающих пациентов. Для этого необходимо ввести систему своевременного (более чем 1 раз) снятия пациентов с питания. Наиболее рационально это делать посредством автоматизации документооборота в системе организации лечебного питания («Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения» под ред. М. М. Г. Гаппарова, 2011).
  5. «Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания» под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна, Москва 2008 г.
  6. «Нормы замены продуктов по белкам и углеводам» (Таблица № 7 к Инструкции по организации лечебного питания в ЛПУ к Приказу МЗ РФ № 330).
  7. «Взаимозаменяемость продуктов при приготовлении диетических блюд» (Таблица № 6 к Инструкции по организации лечебного питания в ЛПУ к Приказу МЗ РФ № 330).
  8. «Соотношение натуральных продуктов и специализированных продуктов питания в суточном рационе больного» (Таблица № 1а к Инструкции по организации лечебного питания в ЛПУ к Приказу МЗ РФ № 330).

Последовательность составления семидневного меню

Далее перейдем непосредственно к составлению семидневного меню. Его формирование начинается с составления обеда: используя картотеку блюд, сначала расписывают первые блюда обеда. Они не должны повторяться на протяжении недели. Пример составления семидневного меню для варианта диеты с механическим и химическим щажением (щадящая диета – ЩД) представлен в табл. № 1, 2.

Затем распределяют вторые блюда с повышенным содержанием белка, учитывая среднесуточные наборы продуктов по говядине, рыбе и птице. Например, если больному в день положено получать 100 г мяса, то за 7 дней ему нужно выдать 700 г мяса говядины. Птицы необходимо выдать за неделю 140 г из расчета 20 г в день и т. д. Для этого из утвержденной руководителем учреждения картотеки блюд подбираются карточки-раскладки на соответствующий вес продукта в нетто.

Для создания семидневного меню выбирают различные мясные блюда, которые обеспечивают потребление требуемого количества продукта за неделю. Также необходимо обращать внимание на тот факт, что если в один день готовится суп с включением крупы или макаронных изделий, то гарнир второго блюда должен быть овощным, и наоборот, если первое блюдо овощное, гарнир должен быть из крупы или макаронных изделий. Это важно, с одной стороны, с точки зрения вкусового разнообразия, а с другой стороны, с позиции правильного включения продуктов и блюд с преобладанием либо кислых, либо щелочных валентностей, призванных поддерживать кислотно-щелочное равновесие в организме. Овощные, фруктовые, молочные блюда – это в основном источник щелочных валентностей. Крупяные, мясные, рыбные, бобовые блюда – источник кислых валентностей.

Далее в семидневное меню включают третьи блюда обеда на все дни недели. Это компоты, кисели, соки, отвары. Следует отметить, что компоты из сухофруктов для диеты ЩД должны подаваться преимущественно в протертом виде.

Затем переходят к составлению завтраков, ужинов и полдников с учетом продуктовых норм по вышеописанному правилу. В первую очередь необходимо проконтролировать выполнение продуктовых норм по содержанию белка в готовых блюдах. Важно учитывать, особенно в составе завтрака, наличие готовых блюд с высокой биологической ценностью по белку, так называемых белковых блюд. Кроме того, следует учитывать, что завтрак должен быть представлен менее трудоемкими блюдами с точки зрения их приготовления, включая как холодную, так и термическую обработку продуктов. Из белковых продуктов на завтрак следует вводить блюда из яиц, творога, на ужин – блюда из рыбы, но иногда возможно и включение блюда из мяса, если позволяет остаток по норме мяса говядины. В завтрак мясные блюда включают реже, учитывая трудоемкий процесс приготовления мясных блюд к первому приему пищи. Во время ужина мясные блюда следует давать еще реже, в связи со специфически-динамическим действием белков на организм человека. Между основными приемами пищи (завтраком, обедом и ужином) необходимо запланировать второй завтрак, полдник и второй ужин для обеспечения в случае необходимости пяти- или шестиразового питания для отдельных категорий питающихся.

При выполнении продуктовых норм необходимо подсчитать и то количество продуктов, которое входит в те или иные блюда в качестве составляющих ингредиентов. Например, в блюдо «Суфле из отварной курицы» кроме курицы входит яйцо, молоко, мука.

После выполнения продуктовых норм по белковым блюдам необходимо рассчитать по такому же принципу нормы по овощам, крупам, фруктам, молоку и другим продуктам, входящим в состав среднесуточного набора продуктов, сочетая их с белковыми блюдами всех приемов пищи за день.

Затем подсчитывают количество хлеба, сахара, масла, сыра и некоторых других продуктов, которые были введены в блюда во время приготовления в соответствии с перечнем продуктов по карточке-раскладке. Затем, исходя из полученных величин, выводят нормы буфетных продуктов. Нормы буфетных продуктов должны быть утверждены на Совете по лечебному питанию.

Аналогичным способом составляются семидневные меню по всем номенклатурам диет, утвержденных в учреждении здравоохранения или учреждении социального обслуживания.

Оптимизация диетического питания

Стандартные диеты по своей пищевой и энергетической ценности адаптированы к клинико-метаболическим нарушениям при различных заболеваниях. Несмотря на это, существует необходимость оптимизации диетического (лечебного и профилактического) питания как для пациентов лечебных учреждений, так и для проживающих в учреждениях социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов, с целью обеспечения поступления в организм адекватного количества макро- и микронутриентов, биологически активных веществ, абсолютно необходимых для обеспечения защитно-адаптационных возможностей организма.

Одним из наиболее доступных путей оптимизации диетического (лечебного и профилактического) питания является коррекция белковой составляющей рациона, которая достигается за счет включения в ту или иную диету специализированных диетических продуктов питания – смесей белковых композитных сухих – в качестве компонента при приготовлении различных блюд («Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения» под ред. М. М. Г. Гаппарова, Б. С. Каганова, Х. Х. Шарафетдинова, 2011).

В качестве примера включения смеси белковой композитной сухой в состав лечебной диеты с механическим и химическим щажением приведены карточки-раскладки с дальнейшим введением их в семидневное меню в различные приемы пищи. Включение смесей белковых композитных сухих не влияет на органолептические свойства и вкусовые качества готовых диетических блюд, позволяет повысить пищевую и энергетическую ценность, как конкретного блюда, так и всего рациона в целом.

Составленные таким образом семидневные (или 10-, 14-дневные) меню каждой диеты являются основой для формирования сводного меню с учетом всех вариантов диет, применяемых в лечебном учреждении или учреждении социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов, которое предоставляется на рассмотрение Совета по лечебному питанию и утверждается руководителем учреждения.

В учреждениях здравоохранения или учреждениях социального обслуживания должны быть утверждены зимний и летний варианты семидневного меню, отличие между которыми заключается в перечне вводимых в блюда овощей и фруктов в разные периоды года с учетом сезонности.

Еще раз следует подчеркнуть, что составление семидневного сводного меню очень сложная, трудоемкая работа, которая занимает не один месяц терпеливой кропотливой работы. Чтобы сократить трудозатраты, необходимо использовать в медицинских учреждениях автоматизированные программы, которые заменяют врача-диетолога в вопросах подготовки ряда документов или являются основными помощниками при их составлении.

Используя информацию, предоставленную в данном материале, специалисты-практики в области диетологии имеют возможность качественно, с учетом всех нормативных требований сформировать сводное семидневное меню, имеющее основное значение в последующей правильной организации диетического (лечебного и профилактического) питания в стационарных учреждениях любого типа.

В статье представлены карточки-раскладки из нормативного документа «Семидневные меню для основных вариантов стандартных диет оптимизированного состава, применяемых в лечебно-профилактических учреждениях здравоохранения и учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов» (сост. Б. С Каганов, Х. Х. Шарафетдинов, Э. Н. Преображенская и др., М., 2010), являющегося приложением к практическому руководству «Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава» (под ред. академика РАМН, профессора В. А. Тутельяна, М., 2008).

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология» со скидкой 10%!

Leave a Reply

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *