Требования шефа

Требования к заведующему производством (шеф-повару, начальнику цеха, заместителю заведующего производством, су-шефу, заместителю начальника цеха)

Заведующий производством (шеф-повар, начальник цеха, заместитель заведующего производством, су-шеф, заместитель начальника цеха) должен:

— иметь высшее или среднее профессиональное образование и опыт работы по специальности;

— знать основы законодательства об административных правонарушениях и основы трудового законодательства, правила оказания услуг общественного питания, нормативные и технические документы, касающиеся его профессиональной деятельности;

— знать основы организации производства на предприятии общественного питания;

— уметь организовывать производственную деятельность подчиненных, осуществлять рациональную организацию технологического процесса, подбор и расстановку кадров;

— знать технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, санитарно-эпидемиологические правила для предприятий общественного питания;

— знать основы организации и технологию лечебно-профилактического, диетического питания (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля);

— знать основы организации и технологию школьного и детского питания и особенности производства продукции общественного питания для школьников и детей (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля);

— уметь использовать в работе сборники рецептур блюд и изделий, знать порядок составления меню, калькуляцию блюд и их стоимость, методики определения норм отходов и потерь сырья (продуктов) и разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия), разрабатывать технико-технологические и технологические карты;

— вести учетно-отчетную документацию;

— знать и применять на практике основные положения соответствующих национальных стандартов на услуги общественного питания;

— знать требования нормативных и технических документов на продовольственное сырье, пищевые продукты и продукцию общественного питания;

— знать товароведную характеристику сырья, последовательность технологического процесса приготовления продукции общественного питания, режимы и способы обработки сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, их взаимозаменяемость;

— знать и применять на практике органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, знать признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий;

— знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специфике предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший);

— знать особенности приготовления, оформления и подачи (декорирования) национальных, фирменных блюд, блюд иностранных кухонь, мучных кондитерских изделий, уметь составлять меню для специальных мероприятий (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший);

— знать современные виды механического, теплового, холодильного оборудования и средств измерения, принципы их работы, технические характеристики и условия эксплуатации, виды тары и упаковки, инвентаря, посуды;

— осуществлять постоянный контроль за технологическим процессом производства продукции общественного питания;

— знать расположение средств противопожарной защиты и сигнализации, а также правила пользования ими, организовывать эвакуацию потребителей из предприятия общественного питания в чрезвычайных ситуациях, обеспечивать вызов экстренных служб (милиции, скорой помощи, пожарной службы) при необходимости.

Дата добавления: 2015-04-18 ; просмотров: 14 ; Нарушение авторских прав

Каковы требования квалификации корпоративного шеф-повара?

Корпоративный шеф-повар должен знать:

Законодательные технические и санитарные требования к объекту размещения предприятия питания, основы поточности перемещения продуктов питания внутри производства, основы зонирования производственных помещений, современные решения по эргономичному и экономичному проектированию электросетей, теплоснабжения, вентиляции, канализации, приборов воздухоподготовки.
Основы товароведения продуктов питания, основы органолептического анализа входного качества сырья, требования к хранению скоропортящихся пищевых продуктов, основы микробиологии пищевых продуктов, типы и виды патогенных микроорганизмов, санитарно-эпидемиологические основы функционирования производства общественного питания, основы личной гигиены, методологию проведения санэпид профилактических мероприятий на производстве

Основные виды оборудования и агрегатов для переработки продуктов питания. Основные температурные и механические методы обработки продуктов питания, в частности:
-тепловые технологии и агрегаты;
-холодильные и морозильные технологии и агрегаты;
-сушильные и коптильные технологии и агрегаты;
-технологии сублимирования, капсулирования и вызревания продуктов питания;
-технологии механической машиной обработки;
-пекарские и кондитерские крема — мастиковые технологии

Особенности работы современного технологического кулинарного оборудования с числовым программным управлением.

Нормативы по процентам отбраковки тех или иных видов или составляющих сырья, процент утраты массы продуктов в процессе механической и тепловой обработки. Основы составления технологических и калькуляционных карт. Основы сменно — суточного планирования загрузки производственных мощностей и рабочего времени. Планирование ритмичности распределения загрузки цехов согласно типам обработки (холодной, горячей, пекарской, кондитерской и т.д.). Планирование и учет материально — хозяйственных единиц. Основы профилактики всех видов оборудования и инженерных сетей. Основы создания алгоритмов внутрицехового перемещения сырья, полуфабрикатов и продукции высокой степени готовности. Правила организации рабочего места и правила его эксплуатации. Нормы и правила техники безопасности и основы безопасности жизнедеятельности на предприятии.
КЗОТ РФ. Принципы создания индивидуальных и групповых систем мотивации линейного персонала. Принципы разграничения коллективной и индивидуальной ответственности. Правила внутреннего распорядка и поведения в нерабочее время. Морально — этические правила поведения

Основы управления материальной себестоимостью продукцию. Современные способы реализации программы экономии и оптимизации ресурсов. Основы организации эргономичного производственного процесса. Способы оптимизации логистики. Методы планирования запасов сырья и материалов. Современные технологии увеличения срока хранения продуктов питания. Способы управления запасами полуфабрикатной продукции. Основы реализации программы производственного контроля. Внедрение системы управления качеством готовой продукции. Создание производства высоких технологических и качественных стандартов.
Все основные способы злоупотребления персоналом и методы их фиксирования/предупреждения.

Корпоративный шеф-повар должен уметь:

Реализовать перечень мероприятий по созданию предприятия общественного питания или цеха по производству кулинарно-гастрономической продукции. Организовать квалифицированный процесс подбора линейного персонала, его оформления на работу, обучения или повышения квалификации. Наладить систему планирования расходов производственного предприятия. Внедрить производственный документооборот и обучить сотрудников основам цехового делопроизводства. Создать бюджет производственного подразделения предприятия. Провести тендер среди поставщиков сырья и материалов, организовать непрерывную работу по мониторингу цен на рынке. Квалифицированно провести тендер по закупу необходимого оборудования. Оценить технологический проект и проект производственного помещения будущего заведения. Знать основных российских и мировых производителей технологического оборудования, инвентаря, спецодежды и аксессуаров для индустрии питания. Уметь организовать работу по внедрению ассортиментного перечня продукции, расчетам себестоимости и ее минимизации не в ущерб качеству. Знать основы логистики предприятия питания. Создать систему контроля качества, правила личного брокиража. Уметь анализировать и контролировать результаты производственной деятельности предприятия (анализ обработанных системой компьютерной автоматизации данных)

Иметь представление о:

Современных основах биоинженерии, микробиологии продуктов питания, способах предупреждения инфекционных заболеваний, переносимых домашними животными, технологиях компьютерного проектирования производственных площадей, методах бактериологического лабораторного анализа, способов устранения стандартных технических неполадок всех видов технологического оборудования.

Обязанности шеф-повара

Кто главный на кухне? Дома, наверняка, один из членов семьи. В ресторане всем руководит шеф-повар. Каковы обязанности шеф-повара в ресторане? Что входит в задачи и функции шеф-повара и каковы требования к его уровню знаний? Давайте разбираться.

Ресторан – это полноценное производство и организовать четкую и слаженную работу всех его механизмов – архиважно для любого ресторана, если он дорожит своей прибылью и репутацией. Всеобъемлющее руководство коллективом и всеми процессами на кухне входит в обязанности шеф-повара.

Шеф-повар – это руководитель ресторана. Он рулевой этого корабля и все, что происходит на кухне ресторана должно быть под его неусыпным контролем и вниманием. Поэтому на должность шеф-повара может претендовать не просто человек с профессиональным образованием, но он должен иметь еще опыт работы. Чтобы дорасти до уровня выполнения обязанностей шеф-повара, нужно очень-очень постараться.

Разряды поваров

Кто готовит еду в заведениях общественного питания? Правильно, повар. А сколько разрядов у поваров? Всего разрядов 6 и каждый из них – ступенька вверх от новичка до профи.

Обратите внимание:

Плюсы и минусы профессии повара

Высшее образование повара

Шеф-повар: требования

В хороших ресторанах потребуют опыт не менее 3 лет и высшее образование или не менее 5 лет, если у повара имеется только среднее профессиональное образование. Конечно, тут все зависит от места, куда повар устраивается на работу. Одно дело – профессиональные обязанности шеф-повара в ресторане и совсем другое – на кухне столовой или пищеблока больницы. Не везде высшее образование будет необходимо, не всегда оно гарантирует стопроцентное устройство и не везде ставится в приоритет. Но его наличие у шеф-повара будет неплохим бонусом в его пользу и прибавит к базовой заработной плате некоторую сумму. Если вы опытный, или известный шеф повар, требования могут быть мягче. Если у вас уникальный опыт работы, это тоже будет играть определенную роль.

Шеф-повар: функции

Шеф-повар функции выполняет, как и всякий руководитель. Он отвечает за работу вверенного ему подразделения, поэтому шеф-повар должен обладать помимо кулинарных талантов талантом руководителя. Он должен знать все нормативные документы, которые регламентируют работу предприятий общественного питания – распоряжения, постановления, приказы и другие. Шеф должен иметь представление об устройстве производственного процесса на предприятии, знать технологию производства. Он должен знать весь ассортимент изготовляемой продукции и уметь составлять меню. Также, шеф-повар знает требования к качеству продуктов и блюд.

По своим функциям, шеф-повар должен знать стандарты и ТУ на полуфабрикаты и другое сырье, правила рационального и диетического питания, разбираться в нормировании, знать правила учета продуктов, нормы расхода, знать калькуляцию блюд, приготавливаемых в его ресторане, цены на них, должен знать как правильно хранить продукты, полуфабрикаты и готовые изделия. Также, шеф-повар, как всякий руководитель, должен знать экономику общепита, организацию оплаты труда и трудовой кодекс РФ.

Другие публикации:  Лицензия компании югория

Шеф-повар: обязанности в ресторане

Обязанности шеф-повара в ресторане включают множество дел. Он руководит производственно-хозяйственной деятельностью своей производственной единицы — кухни. Умело управляет деятельностью вверенного ему трудового коллектива, чтобы обеспечить бесперебойный выпуск необходимой продукции и высокое качество блюд.

Задачи шеф-повара включают проведение работы по улучшению организации процесса производства, использованию прогрессивных технологий, а также более эффективному использованию оборудования. Шеф-повар заботится о повышении профессиональной квалификации своих подчиненных, чтобы качество производимых блюд повышалось.

Шеф-повар составляет заявки на нужные для производства продукты, полуфабрикаты и сырье, отвечает за своевременное их получение со склада, держит под контролем сроки хранения, количество и качество поступления продуктов и их реализации. Он занимается отслеживанием и изучением спроса посетителей, заботится о разнообразии ассортимента, занимается составлением меню.

Также, в обязанности шеф-повара в ресторане входит контроль за соблюдением технологии приготовления блюд, за правильным нормированием сырья и контролирует соблюдение подчиненными правил гигиены и санитарных требований.

Шеф-повар осуществляет расстановку на определенные участки производства поваров и вспомогательных производственных работников. Он занимается составлением график рабочих смен поваров. Проводит отбраковывание готовой продукции. Также шеф-повар занимается учетом и отчетностью, заботится о своевременном предоставлении отчетности о деятельности производства, кроме того, он отвечает за внедрение современных инновационных методов труда. Он контролирует правильность эксплуатации производственных средств. Инструктирует поваров и метрдотеля по различным производственным вопросам.

Это основные обязанности шеф-повара в ресторане. Но нужно понимать, что в зависимости от места работу, обязанности также будут меняться. И все же прочность фундамента, на котором держится вкусная и полезная пища ресторана, зависит именно от ключевых обязанностей шеф-повара, правильное выполнение которых – гарант успеха любой точки питания.

Должностная инструкция шеф-повара: обязанности, требования и права

Главный повар, или, как его сейчас стали чаще всего называть, шеф, это особый род руководителя. Человек, занимающий данную должность, берет на себя достаточно много обязанностей, и главная среди них — это не всегда приготовление пищи. Те, кто знают о такой работе лишь из многочисленных фильмов, сериалов и телепередач, наверняка имеют сильно искаженное представление о ней. Что на самом деле представляет собой должностная инструкция шеф-повара, чем ему приходится заниматься, за что отвечать и в каких условиях работать? Все эти подробности вы узнаете из данной публикации.

Высокая кухня – это вам не это…

Ресторанный бизнес – довольно сложная структура, особенно разветвленной и специфической она считается у тематических ресторанов с узкой специализацией. Должностная инструкция шеф-повара, вне зависимости от вида деятельности заведения, в котором он трудится, имеет общие черты и пункты, но в любом случае у этого документа могут быть свои индивидуальные особенности.

Частные рестораны и кафе отличаются более вольными условиями работы по сравнению с государственными заведениями. Должностная инструкция шеф-повара в них открывает некий простор для деятельности, не ограничивая кулинара в его мастерстве строгими рамками и нормативами.

В то же время те, кому необходимо трудиться в столовых, дошкольных учебных заведениях, санаториях и других пунктах общественного питания, подчиненных государственной номенклатуре или особенностям меню с точки зрения диетологии, ограничены жесткими условиями в организации рабочего процесса, составлении карты своих блюд, приобретении оборудования, полуфабрикатов и ингредиентов, необходимых для приготовления пищи.

Что входит в обязанности шефа?

Кухня – это своего рода предприятие, где главенствует шеф-повар. Заведующий производством, должностная инструкция которого всегда имеет общие черты со стандартным руководством деятельности повара, должна отвечать строгим требованиям и описывает ряд специфических функций и задач.

Чтобы получить должность шеф-повара, необходимо иметь соответствующее образование и опыт работы в кулинарном деле:

  • если диплом выдало среднее специальное учебное заведение, стаж по профилю не может быть менее пяти лет;
  • в случае когда у повара высшее профессиональное образование, достаточно будет обладать трехлетним опытом работы по специальности.

В перечень задач, который раскрывает должностная инструкция шеф-повара, входят такие пункты:

  • Знание нормативной и законодательной базы, касающейся сферы его деятельности (общественного питания).
  • Понимание и реализация методов и способов организации производства, основ технологических процессов.
  • Шеф должен разбираться в видах оборудования, знать правила его эксплуатации; обязан изучить ассортимент кулинарных блюд, обеспечить их соответствие стандартам.
  • В его обязанности также входит калькуляция стоимости реализуемой продукции, поэтому он должен обладать знаниями о текущей стоимости сырья, нормах его выдачи, правилах учета, размерах порций.
  • Шеф-повар также контролирует сроки продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд. Он должен уметь организовывать работу кухни так, чтобы избежать излишков производства и просрочки блюд.

Какой бы ни была сфера деятельности заведения общественного питания, его руководитель должен быть осведомлен о правилах и принципах здорового и диетического питания. Составление меню – это также его задача, однако этот документ обычно утверждается вышестоящим руководством, если иное не предписывает должностная инструкция шеф-повара ресторана.

Не плитой единой

Главный по кухне, как правило, не занимается непосредственно приготовлением еды. Исключение составляют лишь так называемые блюда от шефа. На кухне он организовывает своих подчиненных таким образом, чтобы работу выполняли повара, при этом процесс проходил слаженно, а сотрудники не мешали друг другу. Также шеф обычно занимается выдачей блюд, контролирует то, что приготовил другой персонал. Если это ресторан со специфической кухней (молекулярной, к примеру), то шеф-повар может взять на себя часть процессов, делегируя другие свои полномочия помощнику.

При этом работа кухни начинается не с того момента, как в зале ресторана или столовой появился первый посетитель. Еще до момента открытия заведения перед шефом стоит задача по обеспечению кухни продуктами, их проверке после доставки, подготовке полуфабрикатов.

Организационная деятельность

От того, насколько качественно организована работа кухни, зависит рентабельность и эффективность заведения. Должностная инструкция шеф-повара кафе, ресторана и других мест общественного питания рассказывает о том, как руководить всем пищеблоком.

В подчинении у шефа — повара, помощники, младший технический персонал, иногда официанты. В зависимости от величины заведения количество людей, которыми необходимо руководить главному повару, может отличаться. Организационные вопросы из его юрисдикции включают в себя такие пункты:

  • контроль выполнения сотрудниками своих прямых обязанностей;
  • обеспечение и проверка санитарно-гигиенических норм, которые предъявляются в отношении чистоты кухни и зала для гостей (столовой);
  • организация выполнения всех предписаний по технике безопасности.

Очень важным умением и обязанностью главного по кухне является координация сотрудников, ведь выдача заказов в ресторане или кафе должна происходить максимально быстро, с сохранением при этом всех необходимых этапов приготовления пищи.

Контроль и порядок

Выполнение всех этих пунктов возможно только в том случае, если заведующий производством на кухне будет обладать достаточными полномочиями. Должностная инструкция шеф-повара (и столовой, и ресторана, и пищеблока в ДОУ) – это документ, который гарантирует его право на контроль над всеми сотрудниками. Последние, в свою очередь, обязуются неукоснительно выполнять его требования в отношении работы.

Шеф обязан контролировать не только подчиненных, но и делать ревизию на кухне, в складах и подсобках, следить за соблюдением технологии уборки, мытья посуды, оборудования, разделочных столов, равно как и обращать непосредственное внимание на чистоту в столовой.

Стратегическое планирование

Составление меню на следующий день – также обязанность шеф-повара. В краткосрочной перспективе он обычно сам принимает решение о том, что будет готовить кухня, но разработкой нового перечня блюд или существенной их заменой он может заниматься только в случае согласования этого вопроса с руководством.

Подобные нововведения требуют от заведения поиска подходящих поставщиков, коррекции ежедневных закупок и проведения запасов с учетом перемен.

Кроме того, шеф-повар обязан следить за состоянием оборудования, контролировать его исправность, своевременно проводить плановый ремонт и отладку, а в случае необходимости заказывать новое.

Сфера ответственности

Где бы ни трудился шеф-повар, его главная задача – это производство продукции надлежащего качества. В случае штрафов или санкций, наложенных контролирующими органами за несоблюдение санитарно-гигиенических норм или других нарушений, в которых виновен главный повар, он лично отвечает за подобные промахи.

Ему необходимо реализовывать такие моменты в организационной деятельности своего предприятия:

  • информировать сотрудников о правилах техники безопасности и обеспечения охраны труда;
  • контролировать санитарно-гигиеническую безопасность пищи;
  • организовывать меры по предотвращению пожара.

Также шеф является материально ответственным лицом, он имеет обязательства в отношении оборудования и продуктовых запасов.

Сам себе режиссер

Повар, нанятый для работы в частное заведение общественного питания, подчиняется его владельцу или администратору. В трудовом договоре обычно прописываются все обязанности и права наемного сотрудника. Также там оговаривается сфера влияния главного повара, то, насколько сильно он будет вовлечен в процесс непосредственной кулинарной деятельности и может ли позволить себе отклонения от заданного меню.

Шефство в общепите

А вот должностная инструкция шеф-повара в ДОУ имеет более обязательный характер и очень строгие рамки. Питание детей предполагает соответствие особым нормам. Пища должна отвечать нескольким параметрам, таким как объем порции, ее калорийность. Дневной рацион нужно составлять так, чтобы он покрывал потребность детей в витаминах, микроэлементах, жирах, белках и углеводах.

Должностная инструкция шеф-повара детского сада, оздоровительного лагеря или школы обычно четко расписывает деятельность главного по кухне, все его права и обязанности.

Правила общественного питания: ГОСТы, СанПиНы, Документы и Инструкции

В этом разделе только актуальные документы, регламентирующие деятельность предприятий общественного питания.
Вся информация доступна для скачивания абсолютно бесплатно, после предварительной регистрации, или входа под своим логином.
База документов постоянно пополняется. Следите за изменениями!

Бланки для общепита

ГОСТы общественного питания

Должностные инструкции для работников общественного питания

Журналы для общепита

Инструкции для работников общепита

Инструкции по охране труда для общепита

Материалы для обучения работников общепита

Другие публикации:  196 федеральный закон тахограф

Правила по оказанию услуг общественного питания

СанПиНы для общественного питания

Технические регламенты о пищевой продукции

Фото блюд, кафе и ресторанов. Фото с кулинарных выставок и мероприятий

Сборники рецептур и технологических документов

Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять

Искусство приказывать.
Как управлять подчиненными

Давно прошли те времена, когда подчиненные готовы были терпеть все придирки и капризы своего начальника из-за опасности оказаться на улице. Сегодня руководитель все чаще имеет дело не с безропотной «серой массой», а с честолюбивыми и амбициозными сотрудниками, знающими себе цену. По уровню интеллекта, образования или профессионального опыта, и вообще, как человек, как личность подчиненный может ни в чем не уступать своему боссу. А нередко и превосходить его по всем этим параметрам. Угрозы, претензии со стороны начальства и перспектива увольнения его отнюдь не пугают. Высококвалифицированный специалист настолько уверен в своих силах и профессиональной состоятельности, что при случае легко может «хлопнуть дверью» и уйти от вас работать в другую компанию. Поэтому опытные руководители сегодня заинтересованы, в первую очередь, в мягких и бесконфликтных методах управления. Создание неагрессивной, неоскорбительной атмосферы формирует благоприятный психологический климат взаимного доверия и сотрудничества. Методы мягкого «поглаживания» гораздо лучше стимулируют труд, чем оскорбления и наказания.

Причина неудач молодых руководителей не обязательно кроется в низкой профессиональной квалификации и недостатке знаний, — утверждают психологи. Гораздо чаще новоиспеченные шефы терпят провал из-за неспособности правильно построить отношения с подчиненными. Не последнюю роль в этом играет умение приказывать. Это искусство, овладеть которым необходимо каждому руководителю.

Почему не исполняются приказы?

Успех деятельности любой организации во многом зависит от четкого и слаженного исполнения приказов руководства. И чем выше управленческое звено, тем дороже обходится невыполнение или неправильное выполнение распоряжений. Среднестатистический руководитель отдает за день десятки, а то и сотни приказов. Большинство из них, на первый взгляд, настолько очевидны, что не требуют особых усилий для их понимания и исполнения. Поэтому руководители редко задумываются над тем значением, которое имеет правильное формулирование своих требований. И совершенно напрасно! Какие же ошибки может допускать руководство, формулируя приказы? Что необходимо учитывать при отдаче распоряжений?

Существует несколько причин невыполнения или плохого выполнения распоряжений. Первая — простое непонимание вашего приказа. Ведь это только кажется, что мы все разговариваем на одном языке. На самом деле одни и те же слова разные люди могут воспринимать совершенно по-разному. Существует ряд условий, от которых зависит, будут ли подчиненные понимать суть вашего распоряжения:

  • единство профессионального языка,
  • уровень интеллекта,
  • уровень образования,
  • логичность изложения,
  • концентрированность внимания (ведь часто подчиненный слушает начальника, но не слышит его, а «витает в облаках», потому что его сознание заблокировано своими мыслями)
  • и мн.др.

Самая распространенная причина непонимания — неконкретные приказы. К сожалению, многие руководители уподобляются персонажам из детской сказки, постоянно требуя от подчиненных что-то вроде: «Пойди туда — не знаю куда, принеси то — не знаю что». Результат — соответственный. Часто руководители путают приказ (который всегда конкретный: «копать от забора и до обеда…») с абстрактным призывом («работай эффективно…»). Функция первого — распорядительно-побудительная, а второго — оценочно-мотивационная.

Однако понимание приказа — не самое главное. Опытные руководители знают, что подчиненные могут очень хорошо понимать, что хочет от них начальник. Вот только выполняют это далеко не всегда. Часто они просто делают вид, что не понимают, играют в «непонимающего». О причинах говорить можно долго. Чаще всего проблема лежит на уровне межличностных симпатий/антипатий.

Отсюда следует вторая причина невыполнения приказов — непринятие подчиненным требований руководителя (и самого руководителя как личности). Ведь понять — это еще не значит принять. Дело обычно заключается не в отсутствии понимания (на что жалуются многие руководители), а в достижении согласия подчиненного с позицией начальника.

Непринятие может принимать различные формы: от публичного оспаривания полученного приказа до скрытого саботажа. Здесь руководители часто делают большую ошибку: говорят «Сейчас я тебе докажу. » и начинают изливать на голову подчиненного поток аргументов. А дело-то совсем не в том, чтобы убедить человека в пользе для дела! Отторжение обычно происходит не потому, что сотрудник чего-то там недопонял или не видит практических выгод для организации. В первую очередь он не видит выгод для себя лично! Важно понимать, что у персонала, в большинстве своем, совсем другие цели и задачи: они пришли не ДЕЛО делать, а как-нибудь отработать положенную им зарплату. Ведь это НЕ ИХ ФИРМА!

Обязательно нужно выяснить, почему подчиненный не принимает вашу точку зрения. Что стоит за непринятием? Несогласие с вашими взглядами на ведение бизнеса или чисто «шкурный» интерес и амбиции конкретного сотрудника, какими бы красивыми аргументами они не маскировались («Я забочусь о благе организации» и проч.)? Несогласие с методами руководства или личная неприязнь к начальнику? Отсюда вывод: воздействовать надо не на внешние проявления («ничего не понимает…»), а на внутреннюю причину.

Следует помнить, что конфликты между руководителем и подчиненным носят не столько открытый, сколько скрытый, завуалированный характер. Причины понятны — ведь далеко не каждый решится открыто выступить против начальника. И чаще всего они возникают как раз при выдаче распоряжений. Ведь именно на этой стадии управленческого общения руководитель больше всего вторгается в privacy другого человека, т.е. активно принуждает к каким-либо действиям, которые могут кардинально противоречить его взглядам, убеждениям, жизненным ценностям.

Несколько секретов

Для повышения эффективности распоряжений психологи советуют придерживаться нескольких простых правил. Они могут быть продуктивно использованы в управленческой практике на уровне межличностных контактов. Во-первых, для поднятия имиджа руководителя. Во-вторых, для смягчения формы принуждения, обойтись без которого, увы, не может ни один начальник. В-третьих, для устранения противоречий между личными желаниями подчиненных и целями деятельности организации.

1. Учет информационного фонда партнера по общению

Все слова, обращенные к нему, человек соотносит с собственным информационным словарем, сформированным на основе уникального жизненного опыта. В нем хранятся интерпретации очень многих терминов. Во избежание непонимания начальнику всегда нужно учитывать интеллект подчиненного, уровень образования (закончил человек 5 классов или университет) и соответственно корректировать свою речь.

Приказ не должен нести иронии или двойного смысла. Тем более, он не должен содержать абстрактных метафор и прочих художественных образов, которые разными людьми могут восприниматься по-разному. Приказ должен быть максимально конкретным, исключающим двойное толкование. Помните старую мудрость: «Если что-то может быть понято неправильно, оно обязательно будет понято неправильно».

3. Не персонифицировать

Не стоит говорить безапелляционным тоном «Я хочу. », «Мне нужно. », «Я сказал. », поскольку в сознании подчиненного сразу происходит трансформация «Я хочу. » в «Ах, видите ли, он хочет. ». Возникает эмоционально отторжение. Руководитель невольно переводит служебное распоряжение в плоскость межличностных отношений. А личное желание начальника можно и не выполнять, а если выполнять, то чисто формально, кое-как. Более предпочтительны следующие варианты: «Это нужно для нашей фирмы. », «Будет лучше, если Вы. », «Это необходимо, чтобы у нас не случилось. ». Таким образом требования соотносятся не с прихотью большого босса, а потребностями и целями организации.

4. Помните об интонациях!

Бывает, руководитель говорит вполне правильные вещи, но делает это очень грубо, агрессивно, в оскорбительной для сотрудника форме. Сюда относятся и сопровождающие приказ обидные шуточки в адрес подчиненного, и иронические замечания, и саркастические улыбки, и вежливо-пренебрежительный тон распоряжений, и презрительные нотки в голосе босса… Процесс отдачи распоряжений нередко используется как лишний повод показать свое превосходство. Таким способом некоторые руководители пытаются решать за счет подчиненных собственные психологические проблемы.

Понимание приказа, отданного в такой форме, всегда затруднено. Все внимание подчиненного концентрируется не на сущности распоряжения, а на отношении к его личности. Сразу возникает защитная эмоциональная реакция, которая блокирует анализаторную деятельность мозга, и слова почти не осознаются. Понимание приказа блокируется. Такими уж нас всех сделала матушка-природа: человеческий мозг может одномоментно работать либо с логикой, либо с эмоциями. Причем возникающие негативные эмоции всегда блокируют логичность мышления!

Важно, чтобы приказ выполнял свою функцию и в то же время психологически не травмировал сотрудника, не был обидным или оскорбительным. Прошли те времена, когда подчиненные готовы были терпеть все выходки начальства из-за угрозы оказаться на улице! Это во второй половине 90-х квалифицированных специалистов до смерти пугал призрак безработицы. Сегодня же руководитель все чаще имеет дело не с безропотной «серой массой», а с честолюбивыми, амбициозными, знающими себе цену сотрудниками. По уровню интеллекта, образования или профессионального опыта, и вообще, как человек, как личность подчиненный может ни в чем не уступать руководителю, а нередко и превосходит его по всем параметрам. Угрозы со стороны начальства и перспектива увольнения их отнюдь не пугает. Поэтому опытный руководитель заинтересован, в первую очередь, в мягких методах управления, щадящих самолюбие подчиненного. Создание неагрессивной, неоскорбительной атмосферы формирует благоприятный психологический климат взаимного доверия и сотрудничества.

Не следует также забывать, что сотрудник, обиженный слишком жестким поведением начальника, может попытаться отомстить. Например, не так давно сотрудник крупной российской фармацевтической компании, возмущенный хамскими повадками своего босса, в качестве мести не нашел ничего лучшего, как проинформировать заинтересованные органы об «особенностях работы» своей фирмы. Результат — судебное разбирательство со всеми вытекающими. Конечно, никто не застрахован от «стукачей», однако вести себя с теми, кто имеет доступ к конфиденциальной информации, руководителю все-таки следует осторожно, чтобы не спровоцировать «подставу».

Распоряжение не должно начинаться с негативных слов, чтобы не формировать у подчиненного отрицательную установку еще до того, как он узнал его содержание. Восприятие не должно проходить на отрицательном эмоциональном фоне (см. предыдущий пункт). По той же причине нельзя совмещать отдачу приказа с критикой, говорить одновременно о сущности предстоящей работы и о личностных или профессиональных недостатках сотрудника. При формулировании распоряжений следует избегать критических «приправ» типа — «Сделай это, но только не так, как в прошлый раз. ».

Другие публикации:  Договор купли-продажи автомобиля 2019 бланк для физических лиц консультант

6. Правило «Имя собственное»

Обращение к подчиненному по имени-отчеству всегда предпочтительнее безликого: «Эй ты, как там тебя…». Для человека нет приятнее звуков, чем звуки его имени, — утверждали древние. Обращение к человеку по имени подчеркивает уважение к его личности, подспудно рождает чувство удовлетворения, положительные эмоции (которые, кстати, не всегда осознаются) и как следствие — вызывает расположение к источнику положительных эмоций. Психологи установили, что при прочих равных условиях подчиненные легче принимают распоряжения того руководителя, к которому у них положительное отношение и намного чаще отвергают (оспаривают) требования того, к кому испытывают антипатию.

7. Использование комплиментов

Если подчиненный настроен резко отрицательно, руководители могут попытаться уменьшить сопротивление похвалой или комплиментами в начале разговора. Самый эффективный комплимент — это комплимент на фоне небольшого антикомплимента себе (особенно с теми сотрудниками, которые, предположительно, испытывают антипатию к своему шефу). Пример: «Как Вам удается решать так быстро эти вопросы? Я вчера два часа потратил, а Вы за десять минут все уладили. Пожалуйста, сделайте еще и…». Естественно, каждому сотруднику приятно выглядеть в конкретном вопросе лучше, чем его начальник. Особенно если сам босс подчеркивает это. Так удовлетворяется потребность человека в признании.

Напомню, что комплиментом считается НЕБОЛЬШОЕ преувеличение реально существующих достоинств, которые собеседник видит или желает видеть в себе. Этим комплимент отличается от грубой лести, которая имеет гораздо больше шансов быть отвергнутой. Все люди любят похвалу. Это удовлетворяет их потребность в положительных эмоциях. А положительные эмоции, как уже было сказано, рождают расположенность к их источнику. Возникает эффект внушения.

К сожалению, в нашей стране сложилась традиция достаточно жесткого обращения с подчиненными. Хвалить сотрудника, а тем более публично, многие руководители не любят. Боятся «перехвалить», «разбаловать». Гораздо чаще наши начальники прибегают к понуканиям и запугиваниям, стремясь таким нехитрым способом «замотивировать» персонал. В тоже время давно установлено, что методы мягкого «поглаживания» гораздо лучше стимулируют труд, чем оскорбления и наказания.

Если ожидается пассивное или активное сопротивление распоряжению, лучше не отдавать приказ «в лоб», а использовать хитрый обходной маневр: вначале спросить совета у подчиненного. Что-то типа «Как Вы думаете. » и т.п. Когда с человеком советуется стоящий на более высокой иерархической ступени, это всегда вызывает чувство самоуважения, что, естественно, сопровождается положительными эмоциями, которые по закону ассоциации связываются с их источником. Такая тактика гарантирует руководителю преданность и благодарность сотрудника. Но практиковать такой метод можно далеко не со всеми, да и силу воздействия он со временем теряет. Есть люди, которые не ценят великодушных жестов. «Человеческое» отношение к ним они могут принять за слабость руководителя и возможность «сесть ему на голову».

9. Вопросительная форма

В большинстве случаев подчиненными лучше всего воспринимается вопросительная форма распоряжения. Все понимают, что просьба начальника — это завуалированный приказ, однако при такой форме психологически труднее отказать: «Уважаемый В.В., смогли бы Вы завтра. », «Согласились бы Вы. », «Есть ли у Вас возможность. »

10. Правило личной выгоды

Приказ будет выполнен гораздо эффективнее, если подчиненный увидит в нем не только пользу для организации, но и выгоду для себя лично. Когда человек трудится без личного интереса, он делает лишь столько, сколько надо (на «троечку»), чтобы формально удовлетворить требования начальства.

Наилучшим образом работник исполняет то, что он сам считает необходимым, а не то, что велит начальство (как известно, это совпадает далеко не всегда). Поэтому желательно, чтобы подчиненный сам пришел к решению, отвечающему замыслу руководителя. Задача последнего — подтолкнуть сотрудника к самостоятельным действиям, помочь ему самостоятельно сделать правильные выводы. В идеале руководитель должен не приказывать, а создавать ситуацию, в которой подчиненный сам приходит к нужному решению. Это представляет собой специфический стиль менеджмента — особым образом организованный процесс общения руководителя со своими подчиненными. На Западе данный стиль в настоящее время очень популярен. Управление сотрудниками строится таким образом, что они действуют фактически самостоятельно, оставаясь при этом под наблюдением менеджера-наставника. Такое наблюдение включено в повседневное деловое общение руководителей и подчиненных: консультирование во время совещаний, переговоров, текущий контроль за выполнением сотрудниками своих обязанностей и т.д.

Естественно, это требует хорошего знания психологии, мотивации подчиненных. Это — настоящее искусство, высший класс руководства людьми, которые в данном случае чувствуют себя полностью самостоятельными. Доверие, которое они ощущают, демонстрация уважения к подчиненным — наилучшая мотивация их эффективной деятельности. И они с большей охотой идет на работу, более инициативны и удовлетворены своим трудом.

К сожалению, при сегодняшнем уровне развития управленческой и деловой культуры в нашей стране такой стиль руководства воспринимается не иначе как научная фантастика. Увы. Поэтому в наших условиях создание желаемых ситуаций может осуществляться, например, простым задаванием цепочки вопросов, позволяющих подвести собеседника к нужному решению. Логика последовательно задаваемых вопросов такова, что после каждого ответа сужается число степеней свободы отвечающего, ведь, отвечая на каждый вопрос, человек определяет свою позицию, становится пленником предыдущих ответов.

Например, нужно дать задание нерадивому сотруднику, который (это известно по опыту) обязательно начнет возмущаться, доказывать, что это не входит в его обязанности и т.п. Здесь возможен такой вариант диалога:

Шеф: «Вам, конечно же, знакома должностная инструкция, где изложены Ваши служебные обязанности?»
Подчиненный: «М-м-м-да, разумеется».
Шеф: «В таком случае Вы должны хорошо помнить параграф пятый пункта четвертого раздела второго?»
Подчиненный: «Э-э-э, а что такое?»
Шеф: «Этот пункт прямо адресуется Вам: нужно сделать…» (дается приказ и определяется срок выполнения).

Нерадивый подчиненный, конечно же, плохо знаком с должностной инструкцией, а если и читал ее когда-либо, то давно забыл содержание. Но сказать «нет» начальнику он не решится. А сказав «да», он отрезает себе пути отступления.

Мишенью воздействия также могут выступать различные личностные качества подчиненного: честолюбие, амбиции, желание доказать свою исключительность, особенности темперамента и характера, проч. Автор этих строк однажды стал свидетелем ситуации, когда начальник отдела говорил своему сотруднику: «Василий Игнатьевич, нужно выполнить одно задание. Не буду скрывать, это очень сложное задание. Поэтому Вам, очевидно, оно не под силу (прозрачный намек: мол, не с твоей квалификацией…). Как Вы думаете, кому из Ваших коллег его можно поручить?» Честолюбивый и амбициозный сотрудник, любящий во всем перечить своему шефу и выискивающий возможность показать, что это его нужно было назначить боссом, а не нынешнего, тут же вспыхивает:

— Отчего же? Я тоже способен его выполнить!
— Вы шутите?
— Нет, не шучу. Я знаю, как быстро все сделать!
— Неужели?
— Точно!
— Вот это да! Фантастика! (начальник разыгрывает искреннее удивление)
— Через 3 дня принесу Вам результат!
— Вы просто молодец! Вот спасибо! Прямо груз с души сняли! Через 3 дня доложите о выполнении! и т.д.

«Завалить» такое дело — значит расписаться в своей полной профессиональной несостоятельности, поэтому к выполнению этого задания работник подойдет намного ответственней, чем к обычному приказу руководства, спущенному «сверху».

Заключение. Чему можно научиться у японских самураев?

В древности японские самураи повышали свое военное искусство, постоянно выполняя специальные упражнения. Владение самурайским мечом разбивалось на отдельные приемы, которые тщательно отрабатывались до тех пор, пока не достигалось мастерство: совершенство, автоматизм, легкость и непринужденность исполнения.

Искусство управления людьми также требует постоянных тренировок. Умение приказывать заключается в дозированном и дифференцированном применении приемов, перечисленных выше. Несложно понять (в том числе и с помощью этой статьи), в чем заключаются необходимые навыки. Но понимание не означает овладение навыками! Знать и уметь — не одно и то же! Идеи можно легко усвоить сегодня, а завтра забыть. Только добавив терпение и практику, можно овладеть ими. Помните: мастерство самурая требует, чтобы каждый прием владения мечом оттачивался до полного совершенства!

Журнал «Бизнес-Форум IT», 2004 г.

© Виктор Сороченко, 2004 г.
© Публикуется с любезного разрешения автора.

Leave a Reply

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *