Экспертиза туши

VI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум — 2014

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МЯСА

Повышение конкурентоспособности российской мясной продукции в целях обеспечения замещения импортной на внутреннем рынке является одной из приоритетных задач аграрной политики государства. Важными условиями выпуска промышленной продукции высокого качества является дальнейшее совершенствование методов его контроля, строгое соблюдение технологической дисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня качества или появления брака [12].

На основании вышеперечисленного целью нашей работы стало проведение ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и продуктов убоя говядины

В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

Провести осмотр и органолептические исследования мяса и продуктов убоя говядины.

Провести экспертизу мяса крупно-рогатого скота по физико-химическим показателям качества.

Провести бактериоскопию мяса говядины.

Дать оценку доброкачественности исследованных образцов мяса говядины.

В работе использовались следующие методы: статистический, органолептический, физико-химический и микробиологический.

Исследования проводились в ОГБУ «Симбирский центр» Ветеринарной медицины ЛВСЭ №1 ООО «Строй-модуль»» г. Ульяновска и лаборатории Научно-исследовательского инновационного центра микробиологии и биотехнологии ФГБОУ ВПО «Ульяновской ГСХА им. П.А. Столыпина».

Объектами исследования было мясо крупного рогатого скота в тушах полутушах четвертинах и продукты убоя.

Ветеринарно-санитарную экспертизу мяса крупного рогатого скота и продуктов убоя проводили в соответствии с методами, взятыми из нормативно-технической документацией.

Первым этапом исследования было проведение осмотра туш полутуш и продуктов убоя крупно-рогатого скота.

Для ветеринарно-санитарной экспертизы на рынке предъявляются целые туши или туши разделенные пополам и на четвертины, с наличием внутренних паринхиматозных органов (селезенка, печень, легкие, сердце, почки), а также наличие головы у говядины. Ветеринарно-санитарную экспертизу объектов исследования проводили в соответствии с «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» [1-11].

Осмотр головы крупного рогатого скота проводили на столе, размещая лобной поверхностью вниз, а затылочной костью к себе. Исследование головы начинали с осмотра зубов, слизистой оболочки дёсен и ротовой полости.

Осмотр внутренних органов начинали с селезёнки. Её осматривали и определяли цвет, размер, упругость, состояние краёв. На разрезе оценивали состояние пульпы, её консистенцию. Обращали внимание на цвет пульпы и наличие отклонений от нормы. При необходимости делали ее надрез.

У крупного рогатого скота определяли величину легких, состояние краёв, консистенцию, цвет, характер легочной плевры, возможные наложения на ней фиброзных плёнок, наличие экссудата (при плеврите). Левое и правое лёгкое прощупывали по отдельности руками от нижних долей к верхним. Надрезают каждое лёгкое в местах крупных бронхов (для выявления аспирации), устанавливали цвет и консистенцию паренхимы. Одновременно разрезали легочную ткань в местах уплотнений и участках с изменением цвета.

Осмотр сердца начинали с поверхности перикарда, его внешнего вида. При осмотре эпикарда, определения его цвета, размера, консистенции сердце разворачивали и раскрывали по разрезу для осмотра эндокарда. Затем делали 3 продольных и 3 – 4 поперечных надреза вглубь миокарда на каждой половинке сердца, после чего разрезы раскрывали и проверяли миокард на наличие цистицерков.

Осмотр печени начинали с диафрагмальной стороны, отделяя при этом остатки диафрагмы. При наличии портальных лимфатических узлов, их разрезали и осматривали на цвет, размер, консистенцию. Определяли величину органа, кровенаполнение, цвет, консистенцию, состояние серозного покрова печени, ощупывают каждую долю отдельно на наличие уплотнений. После чего печень осматривали с висцеральной стороны, делали несколько продольных несквозных разрезов, вскрывая крупные желчные ходы, в которых могут быть обнаружены зрелые фасциолы. Оценивали консистенцию, цвет, состояние желчных ходов и их содержимое. Обращали внимание на наличие эхинококковых пузырей, гнойников, абсцессов, на участки печени с измененным цветом и уплотнениями, так как могут присутствовать туберкулёзные и бруцеллёзные узелки, а также разрастания соединительной ткани (цирроз), различные дистрофии ткани органа и другие патологические изменения.

После проведения ветсанэкспертизы всех имеющихся в наличии внутренних органов приступали к осмотру самой туши (полутуш или четвертин). При этом устанавливали степень обескровливания, обращали внимание на состояние подкожной клетчатки, состояние мышц и суставов, жира, и их цвет, запах, консистенцию, наличие изменений. Особое внимание обращали на состояние места зареза и оценивали степень его пропитывания кровью. При сильном пропитывании места зареза кровью это место зачищали. Исключали наличие отёков, опухолей, абсцессов, флегмон, гематом, а также загрязнений и посторонних запахов. Всё выше перечисленное удаляется с небольшим захватом здоровых тканей.

На туши (полутуши или четвертины), прошедшие ВСЭ и годные в пищу людям ветсанэксперт выдаёт продавцу-владельцу разрешение на право их реализации на территории рынка, указывая вид реализуемой продукции.

В результате проведенных исследований все образцы прошли ветеринарную санитарную экспертизу и могли реализовываться на территории рынка.

Далее для определения свежести исследуемых образцов мяса говядины производили отбор проб.

От каждой туши или ее части, подлежащей исследованию на свежесть, берали три пробы весом не менее 200 г: в области зареза напротив 4-го шейного позвонка; из мышц в области лопатки; из мясистых частей бедра. В образцах, кроме мышечной ткани, должны быть жир и сухожилия; рекомендуют брать также трубчатую кость.

Оценку органолептических показателей мяса проводили по следующим критериям: изучали внешний вид и цвет мяса, запах, консистенцию, состояние жира, костного мозга, сухожилий и качества бульона при варке [13].

Определение внешнего вида и цвета мяса проводили при естественном освещении. При этом отмечали состояние поверхности мяса, цвет, корочку подсыхания; обращают внимание на сгустки крови, загрязненность, плесень и личинки мух. Устанавливали также внешний вид в мышечной ткани в глубоких ее слоях.

Консистенцию определяли путем надавливания на поверхность мяса пальцем, после чего наблюдали за скоростью исчезновения ямки.

Определение запаха начинали с поверхностного слоя исследуемых проб. Затем чистым ножом мясо разрезали и сразу же определяли запах в низ лежащих слоях, особое внимание об­ращали на запах слоев мышечной ткани, прилегающей к кости.

Для более полной характеристики запах исследуемого мяса опреде­ляли пробой варки.

По результатам органолептической оценки исследуемые образцы мяса соответствовали показателям качества были свежими с приятным запахом свойственным говядине. Соответственно по санитарному состоянию мясо оценивалось как положительное.

Исследования мяса говядины по физико-химические показателям качества проводили в соответствие со стандартом. Для этого проводили реакцию с сернокислой медью в бульоне, содержание амино-аммиачного азота и бактериоскопию.

Для проведения реакции с медным купоросом готовили бульон, после и фильтрования добавляли три капли 5%-ного водного раствора медного купороса. Пробирку встряхивали 2-3 раза и ставили в штатив, реакцию читали через 5 минут. В наших исследованиях фильтрат бульона был слегка мутноватый. Из чего следует, что мясо свежее.

Накопление в мясе аминокислот и аммиака — наиболее характерный и постоянный признак его порчи.

Для определения амино-амиачного азота титрованием по фенолфталеину готовили вытяжку, добавляли три капли 1 %-ного раствора фенолфталеина и титровали щелочью до слабо-розовой окраски. Затем добавляли 10 мл формалина и вторично титровали раствором едкого натрия до слабо-розовогo цвета. В результате проведенных расчетов содержание аминно-аммиачного азота составило 1,26 мг, что соответствует показателям свежести мяса.

Для бактериоскопического исследования брали пробу из поверхностных и глубоких слоев.

Для правильного определения микробного загрязнения мяса, просматривали несколько полей зрения, так как микробы распределяются неравномерно. При микроскопии учитывали количество микроорганизмов, качественный состав микрофлоры и интенсивность окраски препаратов.

В результате проведенной микроскопии в поверхностных слоях мяса было обнаружено около 15 палочек, в препаратах из глубоких слоев мяса микроорганизмов обнаружено не было. По результатам микроскопии исследованные образцы мяса соответствовали показателям свежести.

Анализируя физико-химические показатели исследованных проб говядины можно сделать вывод о соответствии их стандартам.

Свежесть мяса оценивали по 25-балльной системе. На органолептические показатели отводится 13 баллов, а на лабораторные — 12.

В зависимости от окончательной оценки мясо может быть нескольких категорий: годное -21-25 баллов, подозрительной свежести -20, несвежее — 0-9 баллов.

В результате проведенной ветеринарно-санитарной экспертизы мяса говядины все исследованные образцы отвечали показателям качества по органолептическим, физико-химическим и бактериоскопическим методам исследования, поэтому все образцы мяса говядины получили максимальное количество баллов (25) и допускаются в свободную реализацию без ограничений на территории рынка.

Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом бла­гополучии населения» № 52-ФЗ от 30.03.99 г.

Федеральный закон «О защите прав юридических лиц и ин­дивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора)» № 134-ФЗ от 08.08.2001 г.

Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» № 29-ФЗ от 02.01.2000 г.

Закон РФ «О защите прав потребителей» от 05.12.95 г. с изменениями и дополнениями, принятыми Государственной Думой 17.11.1991

ГОСТ Р 52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения».

«Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов».

«Инструкция по товароведческой маркировке мяса»

ГОСТ 72269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести».

ГОСТ 23392-78 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса».

ГОСТ 21237-75 «Мясо. Методы бактериологического анализа»

СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Серегин И.Г., Уша Б.В. Государственный ветеринарный надзор при экспорте с/х сырья и продовольственных товаров. С-П, 2011.

Серегин И.Г., Никитченко В.Е., Никитченко Д.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя животных и птицы. М., 2010.

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ТУШ ЖИВОТНЫХ НА ТРИХИНЕЛЛЕЗ

Трихинеллез. Антропозоонозная болезнь всеядных и плотоядных животных, протекает остро или хронически с ярко выраженными аллергическими явлениями, вызывается нематодами: Trichinella spiralis (свиная трихинелла), T. nativa (выделена от хищных животных Евразии), T. nelso-ni (выделена от хищных Африки) и T. pseudospiralis (выделена от енота-полоскуна из Дагестана). T. pseudospiralis в мышцах не иноапулируется; она полностью завершает свое развитие в организме птиц (утки и др.).

Взрослые трихинеллы паразитируют в тонком отделе кишечника животных и человека, а личинки — только в поперечно-полосатых мышцах этих же организмов.

Из домашних животных трихинеллезом болеют свиньи, собаки, кошки. В естественных условиях возможно заражение многих диких животных — медведей, диких кабанов, барсуков, сурков, лисиц, волков, песцов, куниц, хорьков, норок, а также грызунов. Зарегистрирован трихинеллез и у морских млекопитающих Крайнего Севера (белухи, моржи, тюлени). Зараженные животные — источник этой опасной инвазии.

Различают две формы паразита: кишечную (половозрелую) и мышечную (личиночную). Личинки трихинелл развиваются только в поперечно-полосатых мышцах, образуя вокруг себя капсулу. В гладких мышцах и в мышце сердца личинки трихинелл не развиваются. Но они могут локализоваться в мышечных прослойках шпика и сохраняться жизнеспособными даже в том случае, если мышечные волокна подверглись атрофии.

Инкапсулированные мышечные трихинеллы — это спиралеобразно свернутые паразиты, заключенные в полости, окруженные капсулой. Формула капсулы лимонообразная, бутылкообразная, овальная или круглая (у диких животных). Полость капсулы наполнена прозрачной жидкостью, и в ней помещается, как правило, один паразит, реже два и более. Трихинеллы хорошо видны, если раздавленные мышечные срезы рассматривать при увеличении в 50-70 раз.

Наиболее часто поражаются ножки диафрагмы, затем мышцы диафрагмы, языка, жевательные, гортани, шейные, межреберные и брюшные. В одной и той же мышце наряду с сильно зараженными встречаются места, свободные от трихинелл. В большей степени бывают поражены мышечные волокна вблизи сухожилий.

Послеубойная диагностика. С целью диагностики проводят послеубойную трихинеллоскопию туш свиней и мяса используемых в пищу диких животных (дикий кабан, медведь и др.).

Исследование свинины под микроскопом. Тушки поросят-сосунов исследуют на трихинеллез с 3-недельного возвраста. Для этого берут два кусочка мышц из ножек диафрагмы общей массой до 120г. Если пробу из ножек диафрагмы взять невозможно, то берут кусочки других мышц (реберной части диафрагмы, межреберных, жевательных, шейных).

Другие публикации:  Можно купить у родственников дом за материнский капитал

Для исследования готовят срезы, вырезая маленькими изогнутыми ножницами небольшие кусочки мышц величиной с овсяное зерно. Ножницы держат вогнутой стороной к мышце, и тогда срез остается на их выпуклой стороне, что удобно для его помещения на стекло компрессориума. Срезы берут из разных мест и раскладывают их в середине клеточек нижнего стекла компрессориума. От каждой исследуемой туши готовят не менее 24 срезов, которые раздавливают стеклами компрессориума и просматривают под трихинеллоскопом при увеличении в 50-70 раз или под микроскопом при малом увеличении.

Проекционная трихинеллоскопия.

Метод имеет ряд преимуществ перед обычным исследованием под микроскопом: на экране виден весь срез, зрение не утомляется, значительно увеличивается пропускная способность. Этот метод наиболее удобен при исследовании свежей неконсервированной свинины.

Метод группового исследования свинины на трихинеллез.

Oснован на переваривании в специальной жидкости образцов проб мышечной ткани, взятых из ножек диафрагмы нескольких свиных туш, и обнаружении в осадке (переваренной массе) личинок трихинелл. Исследуют пробы с помощью аппарата АВТ, представляющего термостатируемую камеру с вмонтированными в нее двумя реакторами, предназначенными для переваривания мышечной ткани.

Для исследования туш на трихинеллез отбирают пробы из ножек диафрагмы на границе перехода мышечной ткани в сухожилие. От туш животных из зон, где регистрируется трихинеллез, готовят групповую пробу общей массой до 100 г, состоящую из проб от 20 туш или более, по 5 г каждая (по 2,5 г от каждой из двух ножек диафрагмы одной туши). От свиных туш животных из зон, где трихинеллез не регистрируется в течение последних 8-10 лет, готовят групповую пробу общей массой до 100 г, состоящую из проб от 100 туш или менее, по 1 г каждая (по 0,5 г от каждой из двух ножек диафрагмы одной туши). Отобранную групповую пробу измельчают на мясорубке, а фарш собирают в стакан с порядковым номером, соответствующим номеру ректора. Для получения специальной жидкости в каждый из реакторов заливают2,5 л теплой (40-42 С) воды, вносят 6 г пищевого пепсина активностью 100 000 ЕД и 30 мл концентрированной соляной кислоты. Смесь перемешивают. Затем в реактор вносят измельченную групповую пробу и включают мешалку.

По окончании переваривания групповой пробы жидкость отстаивают, а осадок исследуют на наличие трихинелл под микроскопом, лупой или на микропроекторе.

При выявлении в осадке одной или более личинок трихинелл исследованную группу свиных туш переводят на запасной подвесной путь, разделяют ее на 8 групп по 12-13 туш (первоначальная групповая проба от 100 туш) или по 2-3 туши (первоначальная групповая проба от 20 туш), берут снова пробы и исследуют, как указано выше. Туши из группы, давшей положительные результаты при повторной трихинеллоскопии, исследуют индивидуально в аппарате АВТ, выявляя таким образом тушу, пораженную личинками трихинелл.

Трихинеллоскопия консервированной (мороженой, соленой) свинины. Мороженое мясо оттаивают. Толщина срезов не должна превышать 1,5 мм. После размещения срезов на нижнем стекле компрессориума их слегка раздавливают верхним стеклом. Затем последнее снимают и на каждый срез наносят пипеткой каплю 0,5%-ного раствора соляной кислоты или раствора метиленового голубого (5 мл насыщенного спиртового раствора и 195 мл дистиллированной воды). Продолжительность обработки срезов 1 мин. После этого срезы вновь раздавливают и исследуют под микроскопом.

Обработанные соляной кислотой мышечные срезы становятся прозрачными и приобретают сероватый цвет. Капсула имеет вид серебристого ободка, а жидкость в полости трихинеллы вследствие коагуляции белка просветляется. Срезы, обработанные раствором метиленового голубого, окрашиваются в синеватый цвет, жидкость внутри полости трихинеллы — в нежно-голубой, паразит не окрашивается и становится хорошо видимым. Мышечные срезы из солонины и копченой свинины делают в 2 раза тоньше, чем при трихинеллоскопии неконсервированной свинины. Их также слегка раздавливают верхним стеклом компрессориума, после чего на каждый срез наносят каплю глицерина, разведенного пополам с водой, или 0,5%-ного раствора молочной кислоты (для просветления срезов). Время обработки и порядок исследования такие же, как и мороженой свинины.

Трихинеллоскопия свиного шпика. Трихинеллы могут локализоваться в подкожной жировой ткани, в которой макроскопически не видно мышечных прослоек. Шпик без видимых мышечных прослоек разрезают на всю толщину и срезы берут с внутренней поверхности шпика по линии его расслоения (такие линии образуются в местах атрофированных мышц). Делают не менее пяти срезов толщиной около 0,5 мм и погружают их на 5-8 мин в 1%-ный раствор фуксина на 5%-ном растворе едкого натра. Затем их извлекают из раствора, раскладывают на нижнем стекле компрессориума, закрывают верхним стеклом, притирая несколько слабее, чем срезы из мышечной ткани, и исследуют под трихинеллоскопом.

На фоне неокрашенных жировых клеток резко выделяются трихинеллы в виде светло-красных или желто-красных включений. Оболочка трихинелл бывает ясно выражена.

Для дифференциации обызвествленных трихинелл от обызвествленных саркоцит и конкрементов нетрихинеллезной природы срезы окрашивают по методу Ямщикова с дополнительной обработкой их на предметном стекле 15%-ным раствором соляной кислоты в течение 1-2 мин и промыванием водой. Срезы просматривают под малым и средним увеличением микроскопа.

Переваривание мясного фарша в исскуственном желудочном соке. Наиболее точный метод обнаружения трихинелл при дифференциальной диагностике. Для исследования пробу мышц (20-30 г) измельчают и помещают в большую коническую колбу, в которую приливают искусственный желудочный сок (200-300 мл) в соотношении с фаршем 10:1. Искусственный желудочный сок готовят добавлением к 1%-ному раствору соляной кислоты 3% пепсина. Раствор соляной кислоты готовят заранее, а пепсин добавляют перед постановкой опыта. Колбу закрывают пробкой и содержимое ее тщательно взбалтывают, после чего колбу помещают в термостат при 37 С на 12-24 ч для переваривания мышц. За это время содержимое колбы несколько раз встряхивают, а затем фильтруют через мелкое сито или центрифугируют в пробирках. Осадок переносят пастеровской пипеткой или бактериологической петлей на предметное стекло и просматриват под микроскопом или трихинеллоскопом. Если конкременты образовались в результате обызвествления личинок трихинелл, то последних обнаруживают в осадке в виде белых червячков. При наличии в мышцах обызвествленных саркоцист в осадке находят споры.

Санитарная оценка. Туши свиней (кроме поросят до 3-недельного возраста), а также кабанов, барсуков, медведей и нутрий подлежат обязательному исследованию на трихинеллез. При обнаружении в 24 срезах хотя бы одной трихинеллы (независимо от ее жизнеспособности) тушу и субпродукты, имеющие мышечную ткань, пищевод, прямую кишку, а также обезличенные мясные продукты напрявлят на техническую утилизацию.

Наружный жир (шпик) снимают и перетапливают. В вытопленном жире на 20 мин температуру доводят до 100 С. Внутренний жир выпускают без ограничений. Кишки, кроме прямой, после обычной обработки выпускают без ограничений. Шкуры выпускают после удаления с них мышечной ткани. Удаленная со шкур мышечная ткань подлежит утилизации.

X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум — 2018

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ТУШ И ОРГАНОВ ЖИВОТНЫХ ПРИ ПОРАЖЕНИИ ИХ РАДИОАКТИВНЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ

Радионуклиды проникают в организм животных через пищеварительный тракт, органы дыхания и кожные покровы. Наибольшее их количество поступает через пищеварительный тракт с зараженными кормами и водой.

Уровень накопления и распределение радионуклидов в органах и тканях зависит от их видового состава, времени поступления и степени всасывания в желудочно-кишечном тракте. Одни радионуклиды накапливаются преимущественно в костной ткани, другие – в тканях ретикулоэндотелиальной системы, третьи более или менее равномерно распределяются по всем органам и тканям [1].

Животных, подвергшихся радиационному поражению, отправляют для убоя на мясо по разрешению районных (городских) органов госветнадзора отдельными партиями в согласованные с боенскими предприятиями сроки.

При направлении на убой скот, пораженный радиацией, особенно подвергшийся воздействию радиоактивных веществ, обязательно подвергают контролю радиоактивного загрязнения, независимо от того, проходил он ранее ветеринарную обработку или нет.

Степень радиоактивного загрязнения кожных покровов устанавливают при помощи дозиметрического прибора (СРП-68-01, ДРГ-01Т и др.) [3].

Животных с радиоактивным заражением кожных покровов выше допустимых уровней подвергают санитарной обработке на специально оборудованной площадке и повторному дозиметрическому контролю.

Сроки и очередность убоя животных на мясо устанавливают в зависимости от степени и характера поражения, клинического состояния и прогнозирования исхода лучевой болезни [2].

Мясо и другие продукты убоя животных, подвергшихся только внешнему гамма-облучению, согласно «Правил» ветсанэкспертизы используют без ограничения, если при послеубойном осмотре туш и органов не обнаруживают патологоанатомических изменений. При их наличии органы и ткани, имеющие патологоанатомические изменения направляют на утилизацию, а туши подвергают бактериологическому исследованию на обсемененность возбудителями пищевых токсикоинфекций и токсикозов и при их выделении мясо подлежит обезвреживанию термическим методов согласно режимам, установленным «Правилами». При внутреннем и сочетанном (внешнем и внутреннем) облучении мясо и другие продукты убоя в обязательном порядке подвергают радиометрическому контролю. Туши и органы реализуют без ограничений, если в них не обнаружено патологоанатомических изменений, а содержание радионуклидов не превышает допустимых уровней. При наличии патологоанатомических изменений внутренние органы направляют на техническую утилизацию. Решение о порядке использования мяса принимают по результатам бактериологического исследования на наличие возбудителей пищевых токсикоинфекций и токсикозов [1].

Предельно допустимые уровни вредных веществ в мясе и мясных продуктах регламентированы ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

При содержании радионуклидов выше допустимых уровней внутренние органы направляют на утилизацию (с высоким уровнем радиоактивного загрязнения — на захоронение в специально отведенных местах, а мясо подвергают дезактивации путем посола, проварки, обвалки (при загрязнении стронцием — 90) или выдержке в отдельных камерах до спада радиоактивности (при загрязнении короткоживущими радионуклидами). Жир дезактивируют перетопкой [2].

Туши и органы животных, вынужденно убитых в разгар лучевой болезни, признанные по результатам экспертизы, радиометрического и бактериологического исследований пригодными для использования в пищу направляют на проварку, а также на изготовление мясных хлебов или консервов. По результатам соответствующих органов госветслужбы субъектов РФ мясо и субпродукты с содержанием радионуклидов выше допустимых уровней могут быть использованы в корм свиньям и птице при выращивании их первой стадии откорма, а также для кормления пушных зверей. Шкуры дезактивируют погружением в растворы моющих средств и в процессе дальнейшей обработки [1].

Персонал, занятый убоем и переработкой животных с радиоактивным загрязнением, должен быть обеспечен средствами индивидуальной защиты (халат, нарукавники, фартук, резиновые сапоги и перчатки, защитные очки и респираторы) и средствами индивидуального контроля облучения. Во время работы персонал должен пройти санитарную обработку с последующим дозиметрическим контролем [3].

Библиографический список

1. Борисенко, Н. Е. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов вынужденного убоя животных, при выявлении болезней и при изменениях, возникающих в процессе хранения мяса [Текст] :учебн. пособие / Н. Е. Борисенко, О. В. Кроневальд. – Барнаул : АГАУ, 2006. – 192 с.

2. Сенченко, Б. С. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения [Текст] : учебн. пособие / Б. С. Сенченко. – Ростов-на-Дону : Март, 2001. – 704 с.

3. Серегин, И. Г. Порядок переработки животных и ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя в условиях чрезвычайных ситуаций (действие радиационных, отравляющих веществ, бактериологических веществ) [Текст] : учебн. пособие / И. Г. Серегин, В. Е. Никитченко, В. А. Киршин. – М. : РУДН ,2002. – 70 с.

X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум — 2018

ВЕТЕРИНАРНО–САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ТУШ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ ЖИВОТНЫХ НА ГЕЛЬМИНТОЗЫ

В своей работе ветеринарно-санитарный эксперт обязан знать какие инвазионные болезни могут быть выявлены при послеубойной ветсанэкспертизе продуктов убоя различных видов животных, владеть методами их выявления в органах и тканях, он обязан давать санитарную оценку продуктов убоя, то есть решать вопрос о возможности допуска продуктов убоя на пищевые цели, порядке их использования, способах обеззараживания и профилактики заражения инвазионными болезнями людей и животных.

Цель исследования. Провести ветеринарно-санитарную экспертизу туш различных видов животных на гельминтозы в условиях лаборатории ВСЭ г. Уфа.

Материалы и методы исследования. Материалом исследования послужили всего 242 туши, из них 137 туш крупного рогатого скота, 68 туш свинины, 37 туш баранины.

Результаты исследований. При осмотре печени крупного рогатого скота нами было обнаружено следующее: печень значительно увеличена, края закруглены, поверхность ее, особенно вблизи краев неровная, бугристая, окраска желтовато — коричневая, неравномерная. На капсуле и под капсулой отмечается неправильный сетчатый рисунок, складывающийся из множества тонких синевато-серых тяжей разрастающейся соединительной ткани, заметные снаружи в виде ограниченных белых пятен. Кроме того, под капсулой заметны расширенные желчные протоки в виде тяжей. На разрезе просматриваются желчные протоки с сильно утолщенной стенкой. Вокруг них разрастание соединительной ткани в виде сероватых тяжей, постепенно сливающихся с паренхимой. Дольки печени заметны хорошо, слегка уменьшены, вокруг них серые тяжи соединительной ткани. Консистенция печени очень плотная. При разрезе желчных протоков обнаружили большое количество дикроцелий. Из исследованных 137 туш крупного рогатого скота дикроцелиоз обнаружили в 2 тушах. Экстенсивность инвазии составила 1,46%.

Другие публикации:  Госпошлина за замену свидетельства о государственной регистрации

Также нами были выявлены внутренние органы (печень и легкие), пораженные личиночным эхинококкозом. При эхинококкозе обнаруживали следующую картину: в легких и печени единичные беловатые пузыри величиной от горошины до грецкого ореха. Ткани легких, окружающие пузыри ателектатически сдавлены, межальвеолярные перегородки утолщены. Поражённая печень слегка увеличена в объеме. Капсула напряжена. Эхинококковые пузыри располагались преимущественно вблизи поверхности органа, выступая над его серозной оболочкой, цвет которой изменялся на матово-серый. При интенсивной инвазии поражённые органы увеличивались в размере и массе, консистенция была более плотной по сравнению с непоражённым органом, отмечалась атрофия паренхимы. В тканях печени и легких наблюдаем множественные патологоанатомические изменения с проявлением активного гепатита и смешанного цирроза, множественных ателектазов и диффузного легочного фиброза. Печень, легкие, пораженные эхинококком, в зависимости от величины пузырей и их количества приобретают бугристую поверхность, а сверху — матово-серый цвет.

Эхинококкоз обнаружили в 15 тушах крупного рогатого скота. Таким образом процент зараженности эхинококкозом составил 10,9. В тушах мелкого рогатого скота гельминтов не выявляли.

Показатели лабораторных исследований мяса (проба варки, рН, реакция на пероксидазу) были в пределах нормы.

При проведении трихинеллоскопии туш свиней нами был обнаружен в одном случае трихинеллез. В мышцах диафрагмы обнаружили личинки капсульных трихинелл. Общий процент утилизированных внутренних органов составил 6,8 %, в т.ч., от эхинококкоза – 6%, дикроцелиоза – 0,8 %; трихинеллеза – 0,4 % туши.

Экономические затраты после проведения ветеринарно–санитарной экспертизы в результате утилизации печени крупного рогатого скота составили 11050 руб.; легких — 3200 руб. соответственно; и туши свинины — 4200 руб.

Экспертиза туши

Энциклопедия Животноводства

— Человечность определяется не по тому, как мы обращаемся с другими людьми. Человечность определяется по тому, как мы обращаемся с животными.
— Человек — царь природы. — Жаль, что звери об этом не знают — они неграмотные.

Домашние животноводство

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ТУШ И ОРГАНОВ

Ветеринария — обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе подлежат: голова, ливер (трахея, легкие, сердце, диафрагма, печень), желудок, кишечник, селезенка, вымя, матка и мясная туша.

Тушу, голову, ливер и шкуру одного и того же животного нумеруют одним номером. Для нумерации применяют бумажные номепа (величиной 3-4 см 2 ), которые прикрепляют к поверхности туши и органов.

Все перечисленные выше объекты, подлежащие ветеринарно-санитарной экспертизе, размещают в одном месте и подготовляют к исследованию: у крупного рогатого скота голову отделяют от туши, язык подрезают у верхушки и с боков так, чтобы он свободно выступал из межчелюстного пространства; у лошадей голову отделяют от туши, вырубают носовую перегородку, сохраняя ее целость; у свиней после снятия шкуры или же ошпарки вырезают из подчелюстного пространства язык, оставляя его вместе с трахеей у ливера, подрезают голову так, чтобы она удерживалась на коже нижней части шеи.

Для осмотра и исследования туш и органов необходимо иметь следующие инструменты: два ножа (один из них запасной), двузубую вилку-крючок и стальной круглый брусок с деревянной рукояткой (мусат) для правки ножа.

Для учета количества осмотренной продукции, а также регистрации обнаруженных патологических процессов, повлекших выбраковку туш и органов, необходимо иметь журнал.

Ветеринарно-санитарную экспертизу необходимо начинать с тех объектов убоя, патологоанатомические изменения в которых при зт болеваниях животных появляются в первую очередь.

Вот почему ветеринарно-санитарную экспертиз) необходимо про водить по следующей схеме.

Осмотр головы. Тыльной стороной ножа счищают с поверхнося языка слизь, осматривают поверхность языка на наличие язвочея эрозий (ящур, чума рогатого скота), тщательно его прощупываю (актиномикоз). Осматривают и ощупывают губы. Затем захватываю левой рукой конец языка, оттягивают его вперед н вниз и разрезаюЯ ткани с правой и левой сторон у корня языка продольно, а у гор. танно-глоточной области — поперечно. В результате таких разрезов обнажаются два средних заглоточных узла, которые подлежав вскрытию и осмотру.

Осмотр ливера. Вначале прощупывают ткани легких; при обн ружении уплотнений делают разрез в местах уплотнений (паразиты эхинококки, пневмония). Затем вскрывают лимфатические узлы лм ких: левый бронхиальный, узел дополнительной доли правого ле кого, правый бронхиальный и все средостенные лимфатические узлй В ливере лошади обязательно вскрывают всю трахею и делают в каж дом легком ряд продольных разрезов (сап).

После легких осматривают сердце (финноз, эхинококкоз), вскры вают полости сердца (изъязвление клапанов), определяют состояни крови (свертывается или не свертывается).

При осмотре печени вначале вскрывают лимфатические узлй затем желчные ходы и, нажимая тыльной стороной ножа, выдавли вают содержимое желчных ходов, в котором могут быть фасциолы При осмотре печени обращают внимание на наличие эхинококков гнойников, а также на ее величину, цвет, консистенцию.

Осмотр селезенки и пищеварительных органов. Селезенку осмат ривают снаружиjyaa разрезе.

Осматривают брыжейку и вскрывают несколько наиболее подозрительиых (увеличенных) брыжеечных лимфатических узлов, распо ложепных между листками брыжейки. При осмотре желудка обращают внимание на его наружную поверхность. В случае необходимости желудок вскрывают и осматривают его слизистую оболочку.

Осмотр почек. Почки исследуют только снаружи тщательным прощупыванием. Если при прощупывании будут обнаружены откло-; нения от нормы или если в других осмотренных органах установлены признаки инфекционной болезни, то почки обязательно вскрывают.

Осмотр вымени. Вымя тщательно прощупывают, разрезают и осматривают его лимфатические узлы.

Дополнительный осмотр. При ветсринарно-саннтарной экспертизе органов свиней дополнительно осматривают гортань и область глотки, надгортанный хрящ и миндалины для обнаружения хронической формы сибирской язвы.

При ветеринарно-санитарпой экспертизе органов лошадей, ослов и мулов дополнительно осматривают носовую полость, носовую перегородку, трахею и тщательно исследуют легкие, имея в виду сапные поражения.

Осмотр туш животных. При осмотре туши определяют полноту ее обескровливания, исключают наличие поражений (отеки, опухоли, гнойники, кровоизлияния) в мышцах, плевре, брюшине, подкожной клетчатке, суставах и лимфатических узлах.

При обнаружении патологических изменений в органах, голове или ливере, указывающих на возможность генерализованного процесса в организме, тушу подвергают тщательному исследованию. Для этого вскрывают основные лимфатические узлы туши. Тщательное исследование всей туши проводят и в том случае, когда обнаруживаются финны в мышцах головы или сердца.

В условиях мясо-молочной пищевой контрольной станции при осмотре свиных туш дополнительно вскрывают поясничные, затылочные и лопаточно-локтевые мышцы (финноз). Каждую свиную тушу подвергают обязательному исследованию на трихинеллез, для чего от туши берут две пробы мяса из области ножек диафрагмы и обозначают их номером данной туши; масса каждой пробы 50-80 г.

При осмотре тушек телят дополнительно исследуют пупочный канатик и пупок. При воспалении пупочного канатика и пупка тушку подвергают бактериологическому исследованию.

Осмотр тушек и органов птицы. Осмотру подвергают каждую тушку птицы после ощипки. При осмотре определяют правильность боя, разделки, обращают внимание на степень очистки головы, клюва, ротовой полости, лапок от помета и других загрязнений. Устанавливают степень обескровливания тушки. При хорошем обескровливании здоровой птины цвет кожи тушки желтоватый или бледный с розовым оттенком, светлый, без синих пятен, кровеносные сосуды свободны от крови.

При неудовлетворительном и плохом обескровливании кожа тушки красного цвета, заметны поверхностные кровеносные сосуды, наполненные кровью, поверхность разреза мышц влажная; грудные и бедренные мышцы на поперечном разрезе сочны.

При осмотре кожи обращают внимание на наличие новообразований, а также поражений ее паразитарными и инфекционными болезнями.

Органы осматривают, не извлекая их из тушки. У полупотрошеных тушек ветерннарно-санитарному осмотру подлежат только кожный покров, слизистые оболочки естественных отверстий и кишечник.

Для установления гнилостного процесса в дыхательных путях производят поперечный разрез трахеи вблизи входа ее в грудную полость. Для осмотра ротовой полости разрезают углы рта.

IX Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум — 2017

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ГОВЯДИНЫ В УСЛОВИЯХ ЛАБОРАТОРИИ РЫНКА

Объектом исследования в работе является мясо говядины, поступающее для продажи на рынок «Центральный» г.Ульяновска.

В связи с этим были выдвинуты следующие задачи:

Изучить структуру лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы рынка «Центральный».

Провести ветеринарно-санитарную экспертизу говядины поступающей на рынок «Центральный».

Дать ветеринарно-санитарную оценку мясу (говядине), поступающему на рынок для реализации.

Для реализации на рынках допускают мясо и мясные продукты, полученные только от убоя здоровых животных и птицы. Ветеринарно-санитарной экспертизе на рынках подлежат:

— мясо всех видов убойных животных, а также мясо диких животных

и пернатой дичи, используемое в пищу в данной местности, которое доставляют для продажи в остывшем и охлажденном виде. Внутренние органы и другие субпродукты, которые поступают вместе с тушей.

В случаях доставки мяса и внутренних органов от 2 и более животных туши, полутуши, четвертины и внутренние органы должны быть маркированы. При отсутствии маркировки мясо, головы и некоторые органы дополнительно подвергают микробиологическому исследованию, результаты которого распространяются на всю партию мяса.

Субпродукты, доставленные отдельно без туши, полученные от убоя животных, находящихся в частной собственности граждан, к продаже не допускаются.

Все указанные выше продукты, не проданные на рынке в течение дня и хранившиеся вне рыночных холодильников, запрещены к продаже на рынках без проведения повторной ветсанэкспертизы. Ветеринарно-санитарному осмотру в лабораториях ветсанэкспертизы на рынках подлежат:

— мясо и мясопродукты (в остывшем, охлажденном, мороженном или засоленном виде), прошедшие ветсанэкспертизу в полном объеме и

заклейменные вне рынка (в хозяйстве, на боенском предприятии, на

участковой ветеринарной лечебнице и т.д.) и доставленные для продажи

— готовые мясные изделия (колбаса, шпик, окорока, солонина и

др.), субпродукты, полуфабрикаты, жиры, кишечное сырье,

изготовленные на мясоперерабатывающих предприятиях, а также импортируемые.

В случаях возникновения сомнений в качественности и безопасности осмотренной продукции лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы может проводить ветсанэкспертизу в полном объеме согласно области аккредитации. В таких случаях составляется акт выявленных при ветеринарно-санитарном осмотре (экспертизе) несоответствий.

Не допускаются к реализации на рынках мясо и субпродукты, имеющие выраженные органолептические показатели, отличающиеся от принятого стандарта, запаха, вкуса или цвета. Например, запах выделений половых желез (мясо хряка), рыбный запах и вкус (после употребления животными рыбопродуктов), лекарственных препаратов и т.п., а также мясо убойных животных, которое согласно действующим ТНПА предназначено для промышленной переработки [1].

Туши для продажи доставляются владельцем вместе с внутренними органами (легкие, сердце, печень, селезенка и почки), а свинина, конина, говядина и кролики — также вместе с головой (рис.1, 2).

Для ветсанэкспертизы на рынке предъявляются целые туши или туши, разрубленные пополам или на четвертины. Мясо, разрубленное на куски, если нет возможности идентифицировать их принадлежность к конкретной туше, к ветсанэкспертизе (осмотру) и продаже не допускается.

Владелец, доставляющий для продажи мясо с субпродуктами, должен одновременно представить ветеринарные документы, оформленные в установленном порядке. В ветеринарных документах должны быть указаны дата и время убоя животного (в ветеринарной справке формы 4 — в графе «вид животного, продуктов животного происхождения»; в ветеринарном свидетельстве формы 2 — в графе «дата выработки»). Если для продажи доставлены мясо и субпродукты без ветеринарных документов, то такое мясо и субпродукты помещают в санитарную камеру на изолированное хранение до предъявления поставщиком соответствующих ветеринарных документов до трех суток. Продукты животного происхождения, поступившие без ветеринарных документов, на которые в течение трех суток не представлены необходимые документы, направляются на утилизацию или уничтожение.

Другие публикации:  Может ли неустойка быть больше суммы долга

Отбор проб для лабораторного исследования проводят в соответствии с действующими ТНПА.

Талоны ветеринарно-санитарной экспертизы, могут ежедневно продлеваться лабораторией ветсанэкспертизы согласно срокам годности на продукцию и с учетом фактически имеющихся остатков продукции.

Мясо и мясные продукты, которые могут быть признаны пригодными в пищу после обезвреживания к продаже на рынке не допускают. Обезвреживание их осуществляют на мясоперерабатывающих предприятиях. Возвращение таких продуктов владельцу в необезвреженном виде запрещено[3].

Обезвреживание и утилизация мяса и мясных продуктов, а также утилизация и уничтожение ветеринарных конфискатов проводятся администрацией рынка с соблюдением ветеринарно-санитарных требований под контролем ветеринарной службы за счет средств владельца этого мяса и мясных продуктов, о чем составляется соответствующий акт.

Результаты ветсанэкспертизы и оценка мяса регистрируются в журнале установленной формы.

Владелец, доставляющий для продажи мясо и субпродукты животных, должен одновременно представить ветеринарную справку, оформленную в установленном порядке, подписанную ветеринарным врачом (фельдшером) и заверенную печатью ветеринарного учреждения о том, что животное было осмотрено перед убоем, а после убоя все продукты были подвергнуты ветсанакспертизе , и что они выходят из местности, благополучной по заразным болезням. Справка действительна в течение 3 дней. В справке должны быть указаны дата и время убоя животного (рис.3).

Рисунок 1 – Ветсанэкспертиза головы

Рисунок 2 — Ветсанэкспертиза массеторов

Рисунок 3 — Ветеринарные документы

Если для продажи доставлено мясо и субпродукты без ветеринарной справки, то такое мясо и субпродукты помещают в санитарную камеру до предъявления ветеринарной справки. В случае непредставления справки мясо и субпродукты подлежат лабораторному исследованию.

При вывозе мяса и субпродуктов для продажи за пределы административного района владелец их должен представить ветеринарное свидетельство формы №2 (рис.3).

Отбор проб для исследования, проводят в соответствии с «Нормами взятия проб пищевых продуктов для проведения ветсанэкспертизы в лабораториях ветсанэкспертизы».

Мясо, признанное пригодным в пищу, клеймят в порядке, как указано в действующей Инструкции по клеймению мяса [2].

Особенности ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов животных на продовольственном рынке

Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя животных в условиях Государственных лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы (ГЛВСЭ) на продовольственных рынках имеет свои особенности, так как не исключены случаи доставки мяса вынужденного подворного убоя, убоя животных, не прошедших ветеринарный осмотр при жизни. Обязательному ветеринарно-санитарному осмотру с выполнением диагностических разрезов подлежат мясо и другие продукты убоя непромышленной переработки. Если для осмотра одновременно предъявляют продукты убоя от двух и более животных, то мясные отруба и внутренние органы от каждого животного должны быть пронумерованы одним и тем же номером или промаркированы. Когда маркировка отсутствует (продукты обезличены) — мясо, головы и внутренние органы изолируют в отдельную холодильную камеру, проводят отбор проб с направлением их в ветеринарную лабораторию для микробиологического и других исследований. После получения результатов лабораторных исследований ветврачи ГЛВСЭ решают вопрос об использовании такого мяса. В случаях отсутствия головы или внутренних органов продукты убоя размещают в санитарную камеру, подвергают микробиологическим и физико-химическим исследованиям в ветеринарной лаборатории, по результатам которых принимается решение (возвращение владельцу для личного пользования, переработка, утилизация или уничтожение). В ветеринарных документах на мясо однокопытных (конина) должна быть отметка о результатах маллеинизации (не ранее чем за 3 дня до убоя). Если ее нет, то мясо размещают в санитарной камере. Если в дальнейшем владелец информацию о маллеинизации не представляет, то такие продукты убоя утилизируют или уничтожают, о чем составляют акт.

При ветеринарно-санитарном осмотре обращают внимание на состояние мяса с поверхности и на разрезе, определяют цвет, запах, консистенцию, степень обескровливания, наличие травм, кровоизлияний, отеков, абсцессов и других поражений, определяют состояние серозных оболочек грудной, брюшной и тазовой полостей, суставов, сухожилий, жировой ткани. В тушах телят обращают внимание на область пупка и коленных суставов [20]. Если туши (полутуши или четвертины) поступают в замороженном виде, то перед проведением ветсанэкспертизы их размораживают при 20 — 25 `С. Ветеринарно-санитарную экспертизу мяса и других продуктов убоя на продовольственных рынках проводят с обязательным вскрытием доступных лимфатических узлов туши и головы всех видов животных (поверхностный шейный, коленной складки, подколенный, поверхностный паховый, наружный подвздошный, подчелюстные, околоушные, заглоточные) (рис.4,5).

Паренхимы всех доставленных в ГЛВСЭ внутренних органов, в том числе и селезенки. В необходимых случаях вскрывают также другие лимфоузлы туши (подкрыльцовые, поясничные, седалищные).

Исследование на трихинеллез выполняют согласно правилам ветсанэкспертизы. Результаты ветеринарно-санитарного осмотра мяса и других продуктов убоя животных регистрируют в журнале установленной формы и хранят его в течение трех лет. В настоящее время в лабораториях ветсанэкспертизы ведутся электронные журналы (рис.6).

Рисунок 4 — Ветсанэкспертиза лимфоузлов

Рисунок 5 — Ветсанэкспертиза лимфоузлов

Рисунок 6 — Электронные журналы рынка

Ветеринарно-санитарный осмотр внутренних органов

Осмотр начинают с селезенки, т.к. она обычно реагирует на инфекционные болезни [4].

Селезенка — орган с многообразными функциями (кроветворная, обменная фильтрующая и др.). В ней может вместиться до 16% всей крови животного. В норме у свиней она 30 — 45 см длины, 5 — 8 см ширины, масса после убоя 0,1 — 0,3 кг. В ней имеется несколько селезеночных лимфоузлов (Lnn. lienales), расположенных рядом с селезеночной артерией и имеющих размер 0,5 — 2,5 см. Порядок осмотра селезенки: осматривают снаружи, пальпируют, при необходимости надрезают паренхиму и вскрывают селезеночные лимфатические узлы (рис.7).

Поражения сердца могут быть воспалительного и невоспалительного характера, а также изменения, связанные с опухолями и внедрением паразитов. Различают изменения воспалительного происхождения: перикардиты, миокардиты и эндокардиты. В сердце обнаруживаются первичные (нейрофиброма, фиброма, липома, гемангиома) и вторичные метастатические (саркома, злокачественная меланома) опухоли. Лейкоз проявляется серовато-белыми узелками и инфильтратами в миокарде. Сосуды в сердце также могут быть изменены: артериосклероз (утолщение и уплотнение стенок), аневризма (ограниченное расширение артерий) и др., в том числе выявляются опухоли (гемангиома, лимфангиома) (рис.8).

Осмотр органов дыхания

При обнаружении в легких измененных участков ткани, уплотнений их вскрывают для определения характера патологии и причины возникновения (рис.9).

Рисунок 7 — Осмотр селезенки

Рисунок 8 — Осмотр сердца

Рисунок 9 — Осмотр легких

Рисунок 10 — Осмотр печени

Доли печени необходимо пальпировать с целью определения консистенции и наличия уплотненных участков, расположенных в глубоких слоях печеночной ткани (абсцессы, пузыри эхинококка и др.). С диафрагмальной стороны особое внимание обращают на место прикрепления печени и диафрагмы, где можно обнаружить воспалительные процессы, эхинококковые пузыри и другие изменения. Затем печень осматривают с висцеральной стороны, вскрывают портальные лимфоузлы и паренхиму печени, делают несквозной разрез ткани поперек желчных путей на месте соединения всех долей , при этом обращают внимание на состояние желчных ходов и наполнение желчного пузыря, на кровенаполнение органа и состояние кровеносных сосудов, цвет ткани, характер поверхности разреза и соскоб паренхимы (рис.10). При необходимости (особенно для диагностики сальмонеллеза) вскрывают желчный пузырь. Не допускается отделение желчного пузыря до осмотра печени.

С 1994 г. на территории Российской Федерации введена в действие Инструкция по ветеринарному клеймению мяса.

Клеймение мяса производится после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы овальным клеймом.

Клеймо подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена в полном объеме, и продукт без ограничений может быть допущен для продовольственных целей.

В центре ветеринарного клейма овальной формы имеется три пары цифр, которые обозначают: первая пара — порядковый номер области; вторая — номер района (города); третья — порядковый номер организации где производится клеймение.

Прием, переработка и реализация мяса разрешается предприятиям торговли и общественного питания только при условии, что мясо имеет ветеринарное клеймо овальной формы при обязательном наличии ветеринарного свидетельства (сертификата).

Клеймо прямоугольной формы «Предварительный осмотр ставят на мясо, направляемое на промпереработку или для продажи на рынках под контролем Государственной ветеринарной службы.

Порядок клеймения мяса и субпродуктов

На мясо всех видов животных оттиск ветеринарного клейма или штампа ставится в следующем порядке:

— на мясные туши и полутуши — по одному в области каждой лопатки и бедра (рис.11);

— на каждую четвертину, куски шпига — по одному клейму;

— на сердце, язык, легкие, печень, почки, голову — по одному клейму (обязательно для лабораторной ветсанэкспертизы) [23].

Рисунок 11 — Клеймение говядины на рынке

Мясо и мясопродукты, которые признаны пригодными в пищу с ограничениями, разрешают к использованию только после обезвреживания проваркой. Реализация таких продуктов и возвращение их владельцу в не обезвреженном виде запрещено.

Мясо и другие продукты, признанные непригодными в пищу, подлежат конфискации и уничтожению или утилизации. Обезвреживание и утилизация мяса и мясных продуктов, а также утилизация конфискатов производятся администрацией рынка с соблюдением ветеринарно-санитарных требований под контролем ветеринарной службы, о чем составляется соответствующий акт.

Результаты ветсанэкспертизы и оценка мяса регистрируются в журнале установленной формы.

Выводы

1. Структура лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы рынка включает: два отделения: мясное и пищевое. Каждое отделение имеет независимый вход и окно для приема проб. В мясном отделении три помещения: зал предварительного осмотра мяса, смотровой зал, оборудованные столами для осмотра мяса и мясная лаборатория. К мясному отделению примыкает холодильник — изолятор и холодильники рынка. Пищевое отделение делится на два помещения смотровой зал и лаборатория. Причем: оборудование, посуда и реактивы, используемые для ветеринарно-санитарной экспертизы молока, меда и растительных продуктов, сосредоточены на разных столах. Разделение лаборатории на два отделения необходимо, для того чтобы мясо и рыба не контактировали с продуктами, употребляемыми в пищу в сыром виде (мед, молочные продукты, растительные продукты). Помимо двух отделений в лаборатории имеются бытовые помещения для персонала, санузел, помещение для мойки посуды и стерилизации инструментов и др. Имеются все необходимые условия для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и продуктов убоя.

2. При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы был проведен осмотр туш и внутренних органов говядины (лимфатическая система, осмотр головы, внутренних органов), поступающих на рынок «Центральный». В результате проведенных исследований мяса и продуктов убоя никаких отклонений выявлено не было.

3. Все исследуемое мясо по свежести и другим показателям соответствовало СанПин.

Библиографический список:

ГОСТ Р 51074 – 2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования: Национ. стандарт Р.Ф. – Введ. 2003-29-12. №401 ст. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2001- 27 с.

Барт Н.Г. Разработка оптимального метода выделения диагностического препарата / Н.Г. Барт, С.Н. Золотухин, Д.А. Васильев // Молодежь и наука XXI века: Материалы II Открытой Всероссийской научно-практической конференции молодых ученых. –2007. – С. 34-35.

Серегин И.Г., Боровков М.Ф. Ветсанэкспертиза пищевых продуктов на продовольственных рынках / И.Г.Серегин, М.Ф.Броровков // М.: Гиорд, 2005. – С. 472.

Урбан В.Г. Сборник нормативно-правовых документов по ветеринарно-санитарной экспертизе мяса и мясопродуктов. / Под ред. Е.С.Воронина // Санкт-Петербург-Москва-Краснодар. – 2010. – С. – 7.

Leave a Reply

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *